การศึกษากระบวนการผลิตและคุณภาพของถั่วเหลืองหมัก (ถั่วเน่า)ในพื้นที่ภาคเหนือตอนบนของประเทศไทยA Study on Production Processes and Quality of Fermented Soybean(Thua – Nao) in the Upper North of Thailand

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของการวิจัย คือ เพื่อศึกษากระบวนการผลิตถั่วเหลืองหมักหรือที่เรียกว่า ถั่วเน่า รวมทั้งปัญหาและผลการทดสอบคุณภาพ ในเขตพื้นที่ภาคเหนือตอนบนของประเทศไทย ทาการวิจัยแบบเจาะจง ช่วงระหว่างเดือนพฤษภาคม ถึง กรกฎาคม พ.ศ. 2547 ทาการสุ่มตัวอย่างแบบง่ายเพื่อใช้เป็นตัวแทนการสารวจในพื้นที่ ผลการสุ่มจังหวัดที่ได้ คือ เชียงใหม่ แม่ฮ่องสอน และเชียงราย ผลการวิจัย พบว่า กระบวนการผลิตถั่วเน่าแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ ปัจจัยที่มีความแตกต่าง คือ สายพันธุ์ ระยะเวลาการต้ม ระยะเวลาการหมัก วิธีการบด ปริมาณผลิตภัณฑ์ ชนิดผลิตภัณฑ์ สถานที่จาหน่าย และการตลาด วิธีการผลิตเริ่มต้นจากการต้มเมล็ดถั่วเหลืองประมาณ 5 – 8 ชั่วโมง จากนั้นนาไปใส่ในภาชนะที่มีช่องเพื่อให้สะเด็ดน้า และหมักในถุงพลาสติกประมาณ 2 – 4 วัน พอครบกาหนดจึงทาการบดด้วยครกหรือเครื่องบดจนละเอียด นาไปปั้นเป็นก้อนกลมแล้วกดให้เป็นแผ่นวงกลม ตากแดดให้แห้งโดยใช้เวลาประมาณ 2 – 3 วัน แล้วเก็บในภาชนะหรือถุงพลาสติกเพื่อรอการจาหน่าย การตรวจวัดคุณภาพของถั่วเน่าในด้านคุณค่าทางโภชนาการ ชนิดและปริมาณของจุลินทรีย์ พบว่า ถั่วเน่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองชนิดอื่น โดยมีองค์ประกอบของโปรตีนอยู่ในช่วง 38.94 – 42.81% ไขมัน 3.15 – 9.33% คาร์โบไฮเดรต 33.62 – 40.43% ใยอาหาร 5.31 – 7.86% เถ้า 0.01 – 0.09% และความชื้น 7.30 – 12.02% โดยมีคุณภาพที่ไม่ค่อยสม่าเสมอ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับฤดูกาล ภายหลังการตรวจวัดเชื้อจุลินทรีย์ พบเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราที่เป็นประโยชน์ต่อกระบวนการหมัก คือ แบคทีเรีย Bacillus spp. และรา Rhizopus spp. และพบเชื้อราที่มีผลกระทบต่อคุณภาพของถั่วเน่า คือ Aspergillus flavus และ Aspergillus niger แต่ในปริมาณเพียงเล็กน้อย โดยตรวจพบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในถั่วเน่าอยู่ในช่วง 1.56 x 107 ถึง 4.93 x 107 CFU/กรัม

The objective of this research was to study the fermented soybean product called Thua – Nao in terms of its production processes and its problems, including quality testing, in the Upper North of Thailand. The experiment was a purposive survey and was conducted from May to July, 2004. Simple random sampling was used to get the representative locations : Chiang Mai, Mae Hong Son and Chiang Rai provinces.The results showed that the Thua – Nao production processes differed in the different production locations. Factors that caused differences in the production process were soybean variety, boiling time, fermentation time, grinding method, product quantity, marketplace and marketing, and product types. Thua – Nao production starts by boiling soybeans for 5 – 8 hours before putting them in a basket until they are drained of water. After that, they are fermented in a plastic bag for about 2 – 4 days and then are ground in a grinder or mortar, molded into a ball shape and pressed into a thin disc. Lastly, they are dried by sunlight for about 2 – 3 days and stored in a plastic bag or other containers.Thua - Nao quality was described in terms of nutritional value and type and quantity of microorganisms. It was found that the nutritional value was higher than that of other soybean products. It contained 38.94 – 42.81 % protein, 3.15 – 9.33 % oil, 33.62 – 40.43 % carbohydrate, 5.31 – 7.86 % fiber, 0.01 – 0.09 % ash and 7.30 – 12.02 % moisture content. Thua – Nao had inconsistent quality because of the effect of the season. Not only that, it also contained beneficial bacteria (Bacillus spp.) and fungi (Rhizopus spp.). Aspergillus flavus and Aspergillus niger were found to be possible to lower the quality of the products. The total number of microorganisms ranged from 1.56 x 107 to 4.93 x 107 CFU/g.