การปรับปรุงคุณภาพของแป้งเมล็ดขนุนโดยวิธีการพรีเจลาทิไนซ์

Abstract

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ศึกษาวิธีการปรับปรุงสมบัติทางกายภาพของแป้งเมล็ดขนุน เพื่อให้สามารถนำไปใช้ประโยชน์ในทางอุตสาหกรรมอาหารได้มากขึ้น โดยพรีเจลาทิไนซ์แป้งเมล็ดขนุน 2 วิธี คือ การต้มเมล็ดขนุนทั้งเมล็ดที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15,30 และ 45 นาที และการใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ที่อุณหภูมิ 120, 130 และ 140 องศาเซลเซียส โดยมีแป้งดิบจากเมล็ดขนุนเป็นตัวอย่างควบคุม พบว่าแป้งพรีเจลาทิไนซ์ที่เตรียมโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่มีค่าดัชนีการละลายน้ำ ดัชนีการดูดซับน้ำ ระดับการเกิดเจลาทิไนซ์และความหนืดสูงกว่าแป้งพรีเจลาทิไนซ์ที่เตรียมโดยวิธีการต้มเมล็ดขนุนทั้งเมล็ด (p<0.05) 3.0-3.4, 4.5-5.2, 3.1-3.4และ 10.0-11.6 เท่า ตามลำดับ และสูงกว่าตัวอย่างควบคุม (p<0.05) 3.8-4.3, 7.2-8.4, 113.8-125.3 และ 222.0-258.4 เท่าตามลำดับ นอกจากนี้พบว่าการเพิ่มอุณหภูมิของเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ยังส่งผลให้แป้งพรีเจลาทิไนซ์มีค่าดัชนีการละลายน้ำดัชนีการดูดซับน้ำ ระดับการเกิดเจลาทิไนซ์ และความหนืดสูงขึ้นด้วย

คำสำคัญ : วิธีการพรีเจลาทิไนซ์, สมบัติทางกายภาพ, แป้งเมล็ดขนุน

Abstract

Methods for improvement in physical properties of jackfruit seed flour (JSF) were investigated in order toexpand food industrial application. JSF was pregelatinized by using two methods: boiling jackfruit seeds for 15, 30and 45 minutes (B-15, B-30 and B-45) and double drum drying at 120, 130 and 140 ^oC (DD-120, DD-130 and DD-140) and native JSF was used as a control sample. Water solubility index (WSI), water absorption index (WAI),degree of gelatinization (DG) and viscosity of JSF pregelatinized by drum drying were 3.0-3.4, 4.5-5.2, 3.1-3.4 and10.0-11.6 times higher than those of JSF pregelatinized by boiling, respectively (p<0.05) and were 3.8-4.3, 7.2-8.4,113.8-125.3 and 222.0-258.4 times higher than those of the control, respectively (p<0.05). Moreover, WSI, WAI, DGand viscosity were increased with an increase in temperature surface of the double drum.

Keywords : pregelatinization method, physical properties, jackfruit seed flour