A Study on the Physical Quality and Nutrients of Nile Tilapia Fish by Moist Heat Treatment -

Main Article Content

อรนลิน - อินทร์แก้ว มาริษา ภู่ภิญโญกุล วิชชา ตรีสุวรรณ

Abstract

Nile Tilapia fish are given by King Bhumibol Adulyadej to solve the problem of food scarcity and make income. Due to this species of the fish cheap, tight flesh, and less fishy smell. Moreover, it is low fat fish that can be cooked for varied menu. This research studied about before and after through the heated process for 3 types of cooking which are boiling, steaming, and Sous Vide. The Study is including the conversions of colour, textures, compositions of amino acid, and quantities of minerals. Firstly, filleted and trimmed the fish to 5 centimetres wide, 15 centimetres length, and 1.8 centimetres thick. The temperature of Sous Vide was at 65 degrees celsius for 45 minutes. For boiling and steaming were at 100 degrees celsius for 10 minutes. It can be concluded that the weighted average after the heat treatment has decreased but the thickness of the fish has increased. It was significantly higher (p<0.05). The values of the colour (L*, a *, b *) were not different but after heat treatment, the colour of the undercoat was significantly increased (p<0.05). In terms of texture, steamed fish were soft and less energy to chew. Plus, the quantity of amino acids, total phosphorus, and calcium were highly increased; however, Sous Vide fish were the most increasing of iron.

Keywords

Article Details

How to Cite
อินทร์แก้วอ., ภู่ภิญโญกุลม., & ตรีสุวรรณว. (2019). A Study on the Physical Quality and Nutrients of Nile Tilapia Fish by Moist Heat Treatment. Journal of Nutrition Association of Thailand, 54(1), 24-36. Retrieved from https://www.tci-thaijo.org/index.php/JNAT/article/view/146275
Section
Original article

References

1. อภิรัติ พูลสวัสดิ์. การเปลี่ยนแปลงของผู้สูงอายุ [อินเตอร์เน็ต]. 2560 [เข้าถึงเมื่อ 4 พฤศจิกายน 2560]. เข้าถึงได้จาก https://https://www.gj.mahidol.ac.th/th/wp-content/uploads/conference/2560/change.pdf.

2. สุธา เจียรมณีโชติชัย. การดูแลสุขภาพช่องปากผู้สูงอายุ [อินเตอร์เน็ต]. 2556 [เข้าถึงเมื่อ 4 พฤศจิกายน 2560]. เข้าถึงได้จาก https://hp.anamai.moph.go.th/download.pdf.

3. วิไลวรรณ ทองเจริญ. การเปลี่ยนแปลงทางด้านร่างกายในวัยสูงอายุ [อินเตอร์เน็ต]. 2556 [เข้าถึงเมื่อ 15 พฤศจิกายน 2560]. เข้าถึงได้จาก
https://www.ns.mahidol.ac.th/english/th/departments/FN/COE_gerontological/Article/old.pdf

4. ปิยะภัทร เดชพระธรรม. ปัญหาการกลืนในผู้สูงอายุ. เวชศาสตร์ฟื้นฟูสาร. 2556;23(3):73-80.

5. ณัฐพนธ์ สมสวาท. ความต้องการการบริการทางทันตกรรมของผู้สูงอายุในเขตตำบลจองคำ อำเภอเมือง จังหวัดแม่ฮ่องสอน [สาธารณสุขมหาบัณฑิต]. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเวสเทิร์น; 2560.

6. อรอนงค์ ทองมี. เอกสารประกอบการสอน ความรู้เกี่ยวกับเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก สัตว์น้ำ และ การปรุง. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพมหานคร: กวิภัส โอเอ; 2555.

7. สุพรรณี พฤกษาม, สุวรีย์ ศรีปูณะ. พฤติกรรมการบริโภคอาหารของผู้สูงอายุที่มีสุขภาพดีในหมู่บ้านวัฒนธรรมนาอ้อ ตำบลนาอ้อ จังหวัดเลย. วารสารวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏเลย. 2560;42:57-67.

8. มณีวรรณ์ วงศ์นอก. เมนูอาหารจากปลา คุ้มค่าเพราะกินได้ทั้งตัว. อุบลราชธานี: กลุ่มพัฒนาและส่งเสริมอาชีพการประมง สำนักงานประมงจังหวัดอุบลราชธานี; 2555.

9. MacMillan N, Caldon H, Corbridge F, Scott M, Wilkinson B. The cook’s book of ingredients. London: Dorling Kindersley; 2010.

10. ทัทยา อนุสสร. มังสโภชนา: สารพัดเนื้อเพื่อสุขภาพ (ทุกอาหารเป็นยา ถ้ากินเป็น ภาค2). กรุงเทพฯ: มติชน; 2554.

11. ชวนชม จันทระเปารยะ. การประกอบอาหารอย่างสงวนคุณค่า. ใน: เอกสารชุดโภชนาการกับชีวิตมนุษย์ หน่วยที่ 8-15. พิมพ์ครั้งที่ 21. นนทบุรี: มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช; 2549. หน้า 758-799.

12. This H. Molecular gastronomy: exploring the science of flavor. New York Chichester, West Sussex: Columbia university; 2006.

13. มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. โครงการฝึกอบรมหลักสูตร Modern Cuisine. กรุงเทพฯ: โครงการสวนดุสิต กราฟฟิคไซท์; 2561.

14. อิศราภรณ์ คงเปี่ยม. การปรับปรุงคุณภาพเนื้อใบบัวจากโคไทยเพื่อใช้ในการผลิตสเต็กด้วยกระบวนการซูวีด [วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต]. กรุงเทพฯ: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณ-ทหารลาดกระบัง; 2558.

15. Wylie C. The sous vide kitchen techniques, ideas and more than 100 recipes to cook at home. Minneapolis, MN: Voyageur Press; 2017.

16. Creed PG. Sensory and nutritional aspects of sous vide processed foods. In: Ghazala S, editors. Sous vide and cook chill processing for the food industry. Gaithersburg, MD: Aspen Publishers; 1998. p. 57-88.

17. Larsen D, Quek S, Eyres L. Evoluation instrumental color and texture of thermally treated New Zealand King Salmon (Oncorhynchus Tshawytscha) and their relation to sensory properties. LWT-Food Science and Technology. 2011;44:1814-20.

18. Baldwin DE. Sous vide cooking: a review. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2012;1:15-30.
19. ชัชชญา รักตะกนิษฐ, วิไลรัตน์ กรนพเกล้า. เอกสารประกอบการสอน หลักการประกอบอาหารยุโรป. กรุงเทพฯ: โครงการสวนดุสิต กราฟฟิคไซท์; 2556.

20. Nieva-Echevarría B, Manzanos MJ, Goicoechea E, Guillén MD. Changes provoked by boiling, steaming and sous-vide cooking in the lipid and volatile profile of European sea bass. Food Res Int. 2017;99:630-40.

21. อัศม์เดช วานิชชินชัย. การเพิ่ม Yield บรรจุปลานิลแช่แข็งจากการลดน้ำหนักบรรจุเกิน. เกษตรศาสตร์ธุรกิจประยุกต์. 2557;8:43-52.

22. นิธิยา รัตนาปนนท์. เคมีอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ: โอ.เอส. พริ้นติ้งเฮาส์; 2549.

23. สมปอง ธรรมศิริรักษ์. โครงสร้างและหน้าที่ของโปรตีน. เชียงใหม่: ภาควิชาชีวเคมี คณะวิทยาศาตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่; 2550.

24. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. ตารางแสดงชนิดและปริมาณกรดอะมิโนในอาหารไทย. พิมพ์ครั้งที่ 3. นนทบุรี: กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข; 2533.

25. สมหมาย เชี่ยววารีสัจจะ. กินปลาเพื่อสุขภาพ. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษศาสตร์; 2550.