คุณสมบัติทางเคมี กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและการทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวเหนียวดำ 2 แบบ

Main Article Content

วิลาวัลย์ บุณย์ศุภา กรรณิการ์ ทองดอนเปรียง พันธิวา แก้วมาตย์

Abstract

งานวิจัยครั้งนี้ได้ทำการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ข้าวเหนียวดำที่ผลิตจากข้าวเหนียวดำ      2 แบบ ได้แก่ ข้าวเหนียวดำยี่ห้อไร่ทิพย์ และ ข้าวเหนียวดำพันธุ์ลืมผัว เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีของน้ำส้มสายชูหมัก กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และ การทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวเหนียวดำ ด้วยวิธี 9-point hedonic scale ไวน์ข้าวเหนียวดำที่หมักได้ปรับค่าปริมาณแอลกอฮอล์ เท่ากับร้อยละ 8 แล้วเติมเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter  pasteurianus ที่มีปริมาตรร้อยละ 10 หมักที่สภาวะอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15 วัน ตรวจวิเคราะห์ตัวอย่างในวันที่ 0, 5, 10 และ 15 ในระหว่างการหมัก พบว่า ปริมาณแอลกอฮอล์มีแนวโน้มลดลง ส่วนปริมาณกรดอะซิติกมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น หลังสิ้นสุดการหมัก พบว่า น้ำส้มสายชูหมักที่ทำจากข้าวเหนียวดำยี่ห้อไร่ทิพย์ มีปริมาณกรดอะซิติกสูงสุด คือ ร้อยละ 8.15 ± 0.01  น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวเหนียวดำสายพันธุ์ลืมผัว และ ยี่ห้อไร่ทิพย์  มีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ คือ ร้อยละ 72.53 ± 0.14 และ 65.26 ± 0.21 ตามลำดับ จากการทดสอบประสาทสัมผัสตัวอย่างน้ำส้มสายชูพร้อมดื่มจากน้ำส้มสายชูที่หมักไว้ จากผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูข้าวเหนียวดำหมักพร้อมดื่มพบว่าได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบรวมไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P<0.05)

Article Details

Section
บทความวิจัย

References

[1] กฤษดา ศิรามพุช. สรรพคุณ “ข้าวเหนียว” ได้จาก http:// http://kulc.lib.ku.ac.th/blog/?p=946/. วันที่ 18 มิถุนายน
2552
[2] Brand-Williams W, Cuvelier ME and Berset C.. “Use of Free Radical Method to Evaluate Antioxidant Activity”.
Lebensm Wiss Technology 1995;28:25-30.
[3] เอื้องพร ใจลังกา. 2552. การพัฒนาเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักจากน้ำผลหม่อน. ปริญญาวิทยาศาสตร
มหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
[4] ไพบูลย์ ด่านวิรุทัย และ พัฒนา เหล่าไพบูลย์. ไวน์ผลไม้และสาโท ผลิตด้วยความมั่นใจได้อย่างไร. ศูนย์วิจัยการ
หมักเพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร มหาวิทยาลัยขอนแก่น ; 2548. หน้า 13-18
[5] วิบูลย์ เหรียญสง่าวงศ์ และ ศรีเวียง ทิพกานนท์. “การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์ข้าวสีทองด้วยแกลบ”. แก่นเกษตร
2558;43(4) : 613-622.
[6] วันเพ็ญ จิตรเจริญ.. คู่มือไวน์เมกเกอร์. สำนักพิมพ์บริษัทเชียงใหม่พริ้นท์ติ้ง จำกัด. เชียงใหม่ ; 2556. หน้า 69-82
[7] Ozturk,I., Caliskan, O., Tornuk ,F., Ozcan, N., Yalcin, H.,Baslar, M. and Sagdic, O. “Antioxidant,
Antimicrobial, Mineral, Volatile, Physicochemical and Microbiological Characteristics of Traditional Home-
Made Turkish Vinegars”. LWT – Food Science and Technology. 2015;63: 144-151.
[8] วรรณภา ทาบโลกา จินตนา เป็นรัมย์ และ นภาลัย ใยบัว. “ผลของปริมาณแอลกอฮอล์และสภาวะการให้อากาศ
ต่อปริมาณวิตามินซีและการผลิตน้ำส้มสายชูหมักมะขามป้อม”. รายงานการประชุมวิชาการของ
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 51 ณ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน 5-7 กุมภาพันธ์ 2556
หน้า 439-446
[9] Chun, J.E., Baik, M.Y. and Kim B.Y. “Manufacture and Quality Evaluation of Purple Sweet Potato
Makgeolli Vinegar Using a 2-Stage Fermentation”. Food sci. Biotechnol. 2014;23(4): 1145-1149.
[10] Spinosa, W.A., Santos junior, V.D., Galvan, D., Fiorio, J.L. and Castro Gomea, R.J.H. Vinegar rice (Oryza
sativa L.) produced by a submerged fermentation process from alcoholic fermented rice. Food Sci.
Technol, Campinas. 2015; 35(1): 196-201.
[11] Wachira Singkong. The Production of Red Wine from Black Jasmine Rice. Journal of Food Research.
2015; 4(6): 69-81.