การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำตาลสดผง

Main Article Content

อัจฉรา ดลวิทยาคุณ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำน้ำตาลสดผงให้เกิดสภาวะอิ่มตัวยิ่งยวดที่อุณหภูมิแตกต่างกัน 3 ระดับ คือ 120, 125 และ 130 องศาเซลเซียส โดยใช้น้ำตาลสดเริ่มต้นที่มีปริมาณความชื้น ค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณของแข็งที่ละลายได้เท่ากับ 86.63%, 6.84 และ 15.5 องศาบริกซ์ตามลำดับ จากการศึกษา พบว่า อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำให้น้ำตาลสดเกิดสภาวะอิ่มตัวยิ่งยวด คือ อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีสีเหลืองอมน้ำตาลอ่อนๆ มีค่าสีด้านความสว่าง (L*) เท่ากับ 68.85 ค่าสีแดง (a*) เท่ากับ 5.39 และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 23.74  ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 84.84 องศาบริกซ์  ค่า Aw เท่ากับ 0.6 ผลการตรวจสอบคุณภาพประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง (p≤0.05) และเมื่อนำผลิตภัณฑ์น้ำตาลสดผงที่ได้มาวิเคราะห์ผลทางด้านจุลินทรีย์ พบว่า ผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 3.6x102 โคโลนี/กรัม ปริมาณยีสต์และรา เท่ากับ 10 โคโลนี/กรัม  โดยยังคงคุณภาพทางจุลชีววิทยาอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานอาหารแห้ง ซึ่งการศึกษาครั้งนี้ชี้ให้เห็นว่าการใช้เทคนิคการทำให้อิ่มตัวยิ่งยวดสามารถใช้ในการทำน้ำตาลสดผงได้ 


         The objective of this research was to study the optimal supersaturated temperature of palm sap powder by heating at 3 different temperatures (120, 125 and 130ºC). The initial sap contained moisture content, pH and total soluble solid by 86.63%, 6.84 and 15.5ºBrix, respectively. The result showed that the optimal supersaturated temperature of palm sap powder was found to be at 120 ºC. This powder had the yellow-light brown that contained L*, a* and b* color value of 68.85, 5.39 and 23.74, respectively. While the total soluble solid and Aw of this powder contained 84.84ºBrix and 0.6, respectively. The sensorial evaluation was accepted in range of like moderately level (p≤0.05).  The total microorganisms were 3.6x102 CFU/g and the yeast and molds were 10 CFU/g in which microbiological quality of this product was in standard of dried foods. This study pointed out that supersaturated technique can be utilized in palm sap powder production.

Article Details

How to Cite
[1]
ดลวิทยาคุณ อ., “การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำตาลสดผง”, RMUTP RESEARCH JOURNAL, vol. 11, no. 2, pp. 19–26, Dec. 2017.
Section
บทความวิจัย (Research Articles)