การใช้เปลือกส้มโอผงเพื่อเสริมใยอาหารในผลิตภัณฑ์ขนมปังอบกรอบ

Abstract

ใยอาหารจากเปลือกส้มโอเป็นทั้งใยอาหารที่ละลายน้ำและไม่ละลายน้ำมีประโยชน์ในเรื่อง ขับสารพิษในร่างกาย ช่วยลดความเสี่ยงของโรคมะเร็ง และช่วยแก้อาการไอ (คณะกรรมการพัฒนาการเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ, 2556) จากการศึกษาสูตรขนมปังอบกรอบสูตรพื้นฐานที่มีกรรมวิธีการผลิตและส่วนผสมที่ต่างกันจำนวน 3 สูตร พบว่าสูตรที่ 3 (ฟูจิตะ ชิอากิ, 2558) ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค จึงนำสูตรพื้นฐานสูตรที่ 3 มาศึกษาปริมาณเปลือกส้มโอผงที่เหมาะสมที่จะนำไปเสริมในผลิตภัณฑ์ขนมปังอบกรอบ โดยปัจจัยที่ทำการศึกษาคือปริมาณเปลือกส้มโอผง แปรเป็น 5 ระดับ ร้อยละ 10, 12.5, 15, 17.5 และ 20 พบว่าปริมาณเปลือกส้มโอผงที่ระดับร้อยละ 15 มีความแตกต่างจากทั้ง 4 ระดับ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยระดับร้อยละ 15 ได้คะแนนความชอบสูงสุดในทุกด้าน ได้แก่ ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า สูตรพื้นฐานมีความชื้นร้อยละ 2.33 เถ้าร้อยละ 2.45 โปรตีนร้อยละ 7.95 ไขมันร้อยละ 14.13 เส้นใยอาหารร้อยละ 1.76 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 71.38 เส้นใยอาหารที่ละลายน้ำ 0.27 กรัม และเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ 0.60 กรัม และสูตรเสริมเปลือกส้มโอผงมีความชื้นร้อยละ 0.82 เถ้าร้อยละ 3.25 โปรตีนร้อยละ 8.17 ไขมันร้อยละ 13.76 เส้นใยอาหารร้อยละ 3.92 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 70.10 เส้นใยอาหารที่ละลายน้ำ 3.27 กรัม และเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ 3.20 กรัม จะเห็นได้ว่าปริมาณใยอาหารที่ละลายน้ำเพิ่มขึ้น 12.11 เท่า และไม่ละลายน้ำเพิ่มขึ้นร้อยละ 5.33 เท่า