ประเภทของร้านอาหาร กับคุณลักษณะผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จ ในจังหวัดพระนครศรีอยุธยา (Types of restaurants with characteristics of the successful restaurant entrepreneurs in Phra Nakhon Si Ayutthaya Province

Abstract

                  บทความวิจัยนี้มุ่งศึกษาประเภทของร้านอาหาร กับคุณลักษณะผู้ประกอบการร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จ ในจังหวัดพระนครศรีอยุธยา เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพ (Qualitative Research) ด้วยวิธีวิทยาการศึกษาปรากฏการณ์ (Phenomenology) เก็บรวบรวมข้อมูลโดยการสัมภาษณ์ระดับลึก การสังเกตและ จดบันทึก การวิเคราะห์เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง วิเคราะห์ข้อมูลโดยวิธีการแปลความและตีความข้อมูล ผู้ให้ข้อมูลหลัก คือ ผู้ประกอบการร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จ ผลการการศึกษาพบว่า ประเภทร้านอาหารในจังหวัดพระนครศรีอยุธยา แบ่งได้เป็น 3 ประเภท คือ 1.ร้านอาหารขนาดกลางแบบดั้งเดิม 2.ร้านอาหารขนาดกลางแบบร่วมสมัย 3. ร้านอาหารขนาดเล็กเน้นอาหารจานด่วน คุณลักษณะผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จของแต่ประเภทร้านอาหาร แบ่งได้เป็น 2 รูปแบบหลัก คือ คุณลักษณะพื้นฐานของผู้ประกอบการธุรกิจอาหารให้ประสบความสำเร็จ ได้แก่ มีความชอบส่วนตัว มีความอดทน มีความขยัน ซื่อตรงต่อลูกค้า ความมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว การยอมรับการเปลี่ยนแปลงของโลกภายนอก การมีพันธมิตรทางธุรกิจ มีทักษะในการบริหารจัดการที่เหมาะสมกับธุรกิจ และคุณลักษณะเฉพาะของผู้ประกอบการธุรกิจอาหารตามประเภทธุรกิจอาหาร ได้แก่ 1. คุณลักษณะเฉพาะของผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลางแบบดั้งเดิม คือ การบริหารจัดการภายในร้านอย่างเป็นระบบ การรักษาสูตรลับเฉพาะซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของรายการอาหาร 2. คุณลักษณะเฉพาะของผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลางแบบร่วมสมัย คือ ความคิดสร้างสรรค์ในการดัดแปลงเมนูอาหารให้น่าสนใจ การใช้กลยุทธ์การตั้งราคาเพิ่มมูลค่าอาหาร และ การออกแบบตกแต่งร้านอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว 3. คุณลักษณะเฉพาะของผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดเล็กเน้นอาหารจานด่วน คือ เอกลักษณ์เฉพาะด้านรสชาติอาหาร และ ความรวดเร็วในการบริการ

                 The purposes of this study were: 1) to explore types of restaurants in Phra Nakhon Si Ayutthaya and 2) to investigate the characteristics of the successful restaurant entrepreneurs in Phra Nakhon Si Ayutthaya. In this study, the participants were the successful restaurant entrepreneurs in Phra Nakhon Si Ayutthaya. This research is a qualitative research using phenomenology theory approach. Data collection in this study consisted of 1) in-depth interview, 2) observation, and 3) note taking. The data was analyzed by interpretation and content analysis.

               The major results showed that 1) there were 3 types of restaurants in Phra Nakhon Si Ayutthaya including: traditional medium-sized restaurants, Contemporary medium-sized restaurants, and Small-scale restaurants emphasize fast food. 2) There were two main characteristics of the successful restaurant entrepreneurs covering fundamental characteristics and specific characteristics of the restaurant entrepreneurs. The fundamental characteristics of the successful restaurant entrepreneurs namely personal preferences, patience, diligence, loyalty to customers, uniqueness, acceptance of external world changes, having a business partner, and having appropriate business management skills. And the specific characteristics of the successful restaurant entrepreneurs based on types of restaurants were as follows. First, the specific characteristics of successful medium-sized restaurant entrepreneurs with the traditional style covered the systematic management of the restaurants and the secret specialities with its uniqueness of the menu. Second, the specific characteristics of successful contemporary medium-sized restaurant entrepreneurs were designing interesting and creative food, utilizing pricing strategies to increase the value of food, and designing restaurant decorations with the uniqueness style. Third, unique features of small restaurant entrepreneurs emphasizing  fast food included the unique taste of food and the speedy service.