การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากสุกรพื้นเมืองเป็นอาชีพเสริมของเกษตรกรรายย่อยในจังหวัดบุรีรัมย์

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์อาหาร จากสุกรพื้นเมืองในจังหวัดบุรีรัมย์ 2) ศึกษาวิธีการทำผลิตภัณฑ์อาหารจากสุกรพื้นเมืองที่ผู้บริโภค นิยมในจังหวัดบุรีรัมย์ และ 3) พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากสุกรพื้นเมืองเป็นอาชีพเสริมของเกษตรกร รายย่อยในจังหวัดบุรีรัมย์ กลุ่มเป้าหมายประกอบด้วย ผู้ค้าร้านขนาดกลาง ร้านเล็ก และรถเข็น รวม 9 ราย ผู้ชอบบริโภคและผู้ไม่ชอบบริโภครวม 50 ราย และผู้เลี้ยงสุกรพื้นเมือง 12 ราย เก็บข้อมูลโดยใช้แบบสัมภาษณ์ เชิงลึก การจัดเวทีร่วมมือ การทดลองผลิต การทดสอบความพึงพอใจ และทดลองขาย วิเคราะห์ข้อมูล โดยใช้ร้อยละ และการวิเคราะห์เนื้อหา ผลวิจัยพบว่า 1) ผู้ชอบบริโภคส่วนใหญ่เป็นเพศชาย ชอบเพราะ มีรสชาติอร่อย หากินได้ยาก ผู้ไม่ชอบบริโภคเพราะ กลัวกินแล้วแพ้ มีโรคพยาธิ และเนื้อเหนียว รายการที่ชอบ คือ ผัดเผ็ดหมูป่า และหมูป่าย่าง ส่วนใหญ่สั่งเป็นราดข้าวจานเดียว ราคา 35-40 บาทต่อจาน กรณีรถเข็น ส่วนใหญ่สั่งเป็นชิ้นแล้วหั่นย่อย ราคา 60-80 บาทต่อชิ้น มื้อที่สั่งส่วนใหญ่เป็นมื้อเย็น ความถี่ในการซื้อ 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์ 2) วิธีการทำ “ผัดเผ็ดหมูป่า” คือ เตรียมน้ำซุป ตำกระเทียมพอแหลก หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นๆ จากนั้นตั้งกระทะไฟอ่อนใส่น้ำมันพืช เมื่อน้ำมันเริ่มร้อนให้ใส่พริกแกงคลุกให้เข้ากัน ใส่เนื้อหมู เพิ่มไฟแรงขึ้น คลุกเคล้าให้ทั่วอีกครั้ง ทยอยใส่น้ำปลา กระชายหั่นฝอย น้ำตาลทราย ใบมะกรูด พริกสด ตามด้วยน้ำซุป ตั้งทิ้งไว้จนสุกแล้วกขึ้นใส่จาน ส่วนวิธีการทำ “หมูป่าย่าง” คือ นำซอสปรุงรส น้ำตาลทราย กระเทียมทุบ ผงปรุงรส เกลือ และพริกไทยป่น มาผสม กันเพื่อเตรียมน้ำหมัก จากนั้นนำไปหมักกับชิ้นเนื้อ 1 ชั่วโมง แล้วย่างบนเตาถ่านไฟปานกลาง พบข้อด้อยคือ หนังเหนียว รสเค็ม และเนื้อแข็งกระด้างเมื่อเย็น และ 3) จากการทดลองพบว่า “ผัดเผ็ดหมูป่า” มีการพัฒนาวิธีการทำโดยใส่นมจืดหรือกะทิเล็กน้อย จุดเด่น คือ เนื้อนุ่มกำลังดี หนังกรุบกรอบ มีรสชาติเผ็ดอร่อยและหอม กรณี “หมูป่าย่าง” มีการพัฒนาวิธีการทำ โดยใส่ผงหมักเนื้อนุ่ม งาขาว และน้ำผึ้ง จุดเด่นคือ รสชาติเข้มข้น เค็ม หวาน และกลิ่นหอมDevelopment of Food Products from Native Swine Meat As a Supplementary Occupation of Small-Scale Farm Holders in Buriram Province

The objectives of this research are 1) to study the consumers’ behaviors and needs for food products from native swine meat in Buriram province, 2) to study how to make food products from native swine meat, and 3) to develop food products from native swine meat as a supplementary occupation of small-scale farm holders in Buriram province. The target groups were 9 female cooks of the medium size food shop, small size food shop and food vendors; 25 consumers and 25 non-consumers of food products from native swine; and 12 native swine raisers. The research tools consisted of in-depth interview form, outcome of cooperative members meetings, productive experimentations and satisfactions test including trying sale out. The data were analyzed by the percentage and content analysis. The research findings revealed; 1) most consumers were males and liked the products because of delicious taste and rare menu. Non-consumers felt of fearing allergy, worms and sticky muscle. The products were such as “Pat Pet Moo-Pa” (Hot fried pork) and “Moo-Pa Yang” (Grilled pork). Most frequent orders were rice tapped with hot fried pork, for 35-40 Baht a dish; In case of food vender, most orders were medium size grille pork sliced, for 60-80 Baht a piece. Most customers ordered the food for dinner with the frequency of twice a week; 2) the method of cooking “Pat Pet Moo-Pa” was to prepare soup stock, pounded garlic, slice pork into small thin pieces; then put the pan on the stove with the low temperature, and add vegetable oil. When the oil beginning to warm up, add some curry chili paste and stir well; add pork, increased the stove temperature, and stirred well again; added fish sauce, finely sliced “Finger roots”, sugar, Kirfir leaves, sliced green chilies, and soup stock; kept on the stove until we are well cooked and put on top of the rice; while the cooking method of “Moo-Pa Yang.”, was to mix seasoning sauce, sugar, pounded garlic, seasoning powder, salt and pepper powder for marinating the meat loaf and kept marinating for one hour; then put it on the charcoal stove with medium temperature; the result turned out that the meat was sticky and salty and became stiff when it became cold; and 3) from the cooking experiment it was found the food product of “Pat Pet Moo-Pa” was improved by adding pure milk or coconut cream; to make the meat tender, the skin was crispy with chili-hot, the product was tasty and smell good. In case of “Moo-Pa Yang.”, the product was improved by adding meat tenderized powder, white sesames seeds, and honey; as a result, the flavor was strong, salty, sweet, and good smell.