TY - JOUR AU - มูลศรี, มณฑิรา AU - เศรษฐีธรรม, ดาริวรรณ PY - 2017/07/07 Y2 - 2024/03/28 TI - สถานการณ์สุขาภิบาลอาหารของโรงอาหารในมหาวิทยาลัยขอนแก่น JF - วารสารวิจัยสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น JA - KKU J for Pub Health Res VL - 7 IS - 1 SE - นิพนธ์ต้นฉบับ DO - UR - https://he01.tci-thaijo.org/index.php/kkujphr/article/view/121788 SP - 42-49 AB - <p>การศึกษาครั้งนี้เป็นการศึกษาแบบภาคตัดขวาง (Cross–sectional study) เพื่อศึกษาสภาวะ<br>สุขาภิบาลอาหารของโรงอาหารส่วนของคณะ จำนวน 12 คณะภายในมหาวิทยาลัยขอนแก่น โดยศึกษาการ<br>ปนเปื้อนของ Escherichia coli, Staphylococcus aureus, ยีสต์ และเชื้อรา ในอาหาร 6 ประเภท ได้แก่<br>อาหารประเภทผัด จำนวน 72 ตัวอย่าง อาหารประเภทต้ม 40 ตัวอย่าง อาหารประเภทแกง 52 ตัวอย่าง<br>อาหารประเภทยำ หรือลาบ 36 ตัวอย่าง อาหารผ่านความร้อนประเภทจานเดียว (ข้าวมันไก่, ข้าวขาหมู, ข้าว<br>หมูแดง ที่มีการใช้เขียง) 24 ตัวอย่าง อาหารประเภทส้มตำ 10 ตัวอย่าง และเครื่องดื่ม 176 ตัวอย่าง รวม<br>ทั้งสิ้น 410 ตัวอย่าง โดยอาศัยเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวง<br>สาธารณสุข รวมถึงตรวจการปนเปื้อนโคลิฟอร์มแบคทีเรียที่ภาชนะ 93 ตัวอย่าง และมือ 40 ตัวอย่าง และทำ<br>การสำรวจโรงอาหาร โดยใช้แบบสำรวจโรงอาหาร ตามมาตรฐานการสุขาภิบาลอาหาร ของกรมอนามัย<br>กระทรวงสาธารณสุข คุณภาพทางจุลชีววิทยาในดัชนี Staphylococcus aureus อาหารประเภทส้มตำเกิน<br>เกณฑ์มาตรฐานทั้งหมด รองลงมา คือ อาหารประเภทลาบหรือยำ และอาหารผ่านความร้อนประเภทจานเดียว<br>คิดเป็นร้อยละ 91.6 และ 58.3 ตามลำดับ สำหรับคุณภาพทาง จุลชีววิทยาในดัชนี MPN Escherichia coli<br>พบว่าเกินมาตรฐานที่อาหารประเภทยำหรือลาบสูงสุด คิดเป็นร้อยละ 58.3 รองลงมาคือ ส้มตำและอาหาร<br>ผ่านความร้อนประเภทจานเดียว คิดเป็นร้อยละ 40.0 และ 8.3 ตามลำดับ และคุณภาพทางจุลชีววิทยาใน<br>ดัชนีในส่วนของเชื้อราพบที่ประเภทส้มตำ เกินมาตรฐานทั้งหมด รองลงมาพบที่เครื่องดื่ม คิดเป็นร้อยละ<br>55.6 ในส่วนของยีสต์พบเกินมาตรฐานที่เครื่องดื่ม ร้อยละ 60.2 รองลงมาคือ ประเภทส้มตำ คิดเป็นร้อยละ<br>50.0 การปนเปื้อนโคลิฟอร์มแบคทีเรียพบเกินมาตรฐานที่ภาชนะ 69 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 74.1 และพบ<br>เกินมาตรฐานที่มือ 30 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 75.0 จากการสำรวจโรงอาหารตามแบบประเมินของ<br>กระทรวงสาธารณสุข จำนวน 12 คณะ มี 1 คณะที่ผ่านมาตรฐานในระดับดี และจาก 12 โรงอาหารคณะพบ<br>ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานสูงที่สุดในส่วนไม่มีการระบายอากาศ รวมทั้งกลิ่น และควันจากการทำอาหาร โดยไม่มี<br>ปล่องระบายควัน หรือพัดลมดูดอากาศที่ใช้การได้ ร้อยละ 83.3 ที่ไม่มีอ่างล้างภาชนะอุปกรณ์และท่อระบายน้ำที่<br>ใช้การได้ ร้อยละ 75.0 และไม่มีบ่อดักเศษอาหารและดักไขมันที่ใช้การได้ ร้อยละ 75.0 เช่นกัน</p> ER -