AROMA ACTIVE COMPOUNDS DIFFERENCES OF ROASTED PORK FROM CP-KUROBUTA PIG AND THREE CROSSBRED PIG (LARGE-WHITE X LANDRACE X DUROC)

Main Article Content

Tiranun Srikanchai Wanwarang Watcharananun

Abstract

          Kurobuta pork is well known worldwide for its premium quality and is widely preferred by consumers. However, there is a lack of study on its aroma flavors. In this study, we compared aroma volatile compounds profiles of roasted pork from CP-Kurobuta pigs (CPK) with those of pork from 3-way Landrace × Yorkshire × Duroc crossbred pigs (LYD). Using solid phase microextraction (SPME) and simultaneous distillation and solvent extraction (SDE) combined with GC–MS, 47 volatile compounds in the pork of CPK pigs were identified the dominant amounts of aldehydes, amines and alkenes, while only 20 volatile compounds were detected in LYD pork with dominant amounts of alkenes, alkanes and amines. Using aroma extract dilution analysis (AEDA)-GC-O method, 36 aroma active compounds were determined in CPK pork, while only 9 aroma active compounds were detected in LYD pork. Six out of 36 aroma active compounds of CPK pork were potent aroma compounds including 2-Aziridin ethylamine (sweet roasted pork, honey) (Log3 FD factor = 2), benzyl aldehyde (roasted pork, almond, smoke), cinamal aldehyde (cinnamon), nonanal (sweet roasted pork, honey, citrus), 1,2-Propanediamine, hydrocyl benzylamine (roasted pork) (Log3 FD factor = 1). In LYD pork, 2-Aziridin ethylamine (Log3 FD factor = 1) was the only one potent aroma compound. The results of sensory analysis corresponded with the results of volatile compounds analysis. Panelists detected 6 flavors (roasted pork, smoked pork, heated oil, fresh pork, caramel and honey) in CPK pork, while only 3 flavors (roasted pork, heated oil, fresh pork) were detected in LYD pork. In conclusion, our results show that CPK pork is higher in both number and concentration of the aroma active volatiles than LYD pork. The unique aroma flavor of roasted CPK pork and LYD pork are revealed for the first time. These results could be one of the reasons why consumers prefer the Kurobuta pork.

 

          เนื้อสุกรคูโรบูตะเป็นเนื้อสุกรที่มีชื่อเสียง และเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางทั่วโลกในแง่ของเนื้อสัตว์คุณภาพสูง และได้รับความชื่นชอบอย่างแพร่หลายจากผู้บริโภค แต่การศึกษาในเรื่องกลิ่นรสของเนื้อสุกรชนิดนี้ยังมีอยู่น้อย ดังนั้นในการศึกษาครั้งนี้ ผู้วิจัยจึงได้ศึกษาเปรียบเทียบรูปแบบของสารประกอบที่ให้กลิ่นในเนื้อสุกรอบจากสุกรซีพี คูโรบูตะ (CPK) และสุกรลูกผสมสามสาย (ลาจไวท์ x แลนด์เรซ x ดูรอค) (LYD) ด้วยเทคนิค SPME (solid phase microextraction และ SDE (simultaneous distillation and solvent extraction) ร่วมกับ GC-MS (Gas Chromatography - Mass Spectrometry) ผลปรากฏว่า ในเนื้อสุกร CPK สามารถตรวจพบสารประกอบที่ให้กลิ่น 47 ตัว ประกอบด้วยสารหลักๆ ในกลุ่มอัลดีไฮด์ เอมีน และอัลคีน ขณะที่ในเนื้อสุกร LYD สามารถตรวจพบสารประกอบที่ให้กลิ่น 20 ตัว ประกอบด้วยสารหลักๆ คือ อัลคีน อัลเคน และเอมีน นอกจากนี้ผู้วิจัยยังใช้เทคนิค AEDA (aroma extract dilution analysis) ร่วมกับ GC-O (Gas Chromatography - Olfactory) ในการวิเคราะห์สารประกอบที่ให้กลิ่นดังกล่าวว่า สารใดเป็นสารให้กลิ่นหลัก พบว่า ในเนื้อสุกร CPK มีสารประกอบที่ให้กลิ่นหลัก 36 ตัว ส่วนในเนื้อสุกร LYD มีสารประกอบที่ให้กลิ่นหลัก 9 ตัว ซึ่งในสารประกอบที่ให้กลิ่นหลัก 36 ตัว ของเนื้อสุกร CPK นั้นเป็นสารที่มีความเข้มของกลิ่นสูงอยู่ 6 ตัว ประกอบด้วย 2-Aziridin ethylamine (กลิ่นหวานเนื้อสุกรอบ กลิ่นน้ำผึ้ง) (ค่า Log3 FD factor = 2), benzyl aldehyde (กลิ่นเนื้อสุกรอบ กลิ่นแอลมอนด์ กลิ่นอบควัน), cinamal aldehyde (กลิ่นชินนามอนด์), nonanal (กลิ่นหวานเนื้อสุกรอบ กลิ่นน้ำผึ้ง กลิ่นส้ม), 1,2-Propanediamine, hydrocyl benzylamine (กลิ่นเนื้อสุกรอบ) (ค่า Log3 FD factor = 1) ส่วนสารให้กลิ่นที่มีความเข้มกลิ่นสูงในเนื้อสุกร LYD พบเพียงตัวเดียวคือ 2-Aziridin ethylamine (ค่า Log3 FD factor = 1) นอกจากนี้การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของเนื้อสุกรทั้งสองกลุ่มในงานวิจัยครั้งนี้ให้ผลสอดคล้องไปในทางเดียวกับผลการวิเคราะห์สารประกอบที่ให้กลิ่น โดยพบว่าผู้ตรวจชิมเนื้อสุกรสามารถตรวจพบกลิ่นรส 6 ชนิด ในเนื้อสุกร CPK (กลิ่นเนื้อสุกรอบ กลิ่นเนื้อสุกรรมควัน กลิ่นน้ำมันที่โดนความร้อน กลิ่นสุกรสด กลิ่นคาราเมล และกลิ่นน้ำผึ้ง) แต่ตรวจพบกลิ่นรสในเนื้อสุกร LYD เพียง 3 ชนิด (กลิ่นเนื้อสุกรอบ กลิ่นน้ำมันที่โดนความร้อน และกลิ่นสุกรสด) สรุปได้ว่า เนื้อสุกร CPK มีทั้งปริมาณและความเข้มข้นของสารประกอบที่ให้กลิ่นสูงกว่าเนื้อสุกร LYD ซึ่งงานวิจัยในครั้งนี้ได้รายงานกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อสุกร CPK และ LYD เป็นครั้งแรกจึงอาจนำไปสู่การอธิบายเหตุผลที่ว่า เหตุใดผู้บริโภคจึงชื่นชอบในการรับประทานเนื้อสุกรคูโรบูตะ  

Keywords

Article Details

How to Cite
Srikanchai, T., & Watcharananun, W. (2017). AROMA ACTIVE COMPOUNDS DIFFERENCES OF ROASTED PORK FROM CP-KUROBUTA PIG AND THREE CROSSBRED PIG (LARGE-WHITE X LANDRACE X DUROC). Panyapiwat Journal, 9(2), 219-231. Retrieved from https://www.tci-thaijo.org/index.php/pimjournal/article/view/97908
Section
Research Article