อิทธิพลของสายพันธุ์กล้วยและสภาวะพัฟฟิงต่อคุณภาพของกล้วยกรอบ

Main Article Content

สุรพิชญ์ ทับเที่ยง พิสุทธิ์ แท่นทอง

Abstract

เทคนิคพัฟฟิงด้วยอุณหภูมิสูงเป็นระยะเวลาสั้น ถูกนำมาประยุกต์ใช้ร่วมกับการอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิต่ำในการผลิตกล้วยกรอบ   เทคนิคพัฟฟิงนี้มีความเหมาะสมสำหรับการผลิตกล้วยกรอบเพราะสามารถทำให้เกิดโครงสร้างที่มีรูพรุนสูงและเนื้อสัมผัสที่กรอบมากขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์อบแห้งด้วยลมร้อนทั่วไป อย่างไรก็ตามยังไม่มีรายงานที่ศึกษาผลของสายพันธุ์กล้วยต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์กล้วยกรอบ ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการทดลองนี้จึงสนใจศึกษาผลของสายพันธุ์กล้วย (กล้วยน้ำว้าและกล้วยหอม) และสภาวะพัฟฟิง (อุณหภูมิพัฟฟิงและเวลาพัฟฟิง)  ต่อคุณภาพของกล้วยกรอบในเทอมของ สี อัตราส่วนปริมาตรและเนื้อสัมผัส โดยนำกล้วยน้ำว้าและกล้วยหอมที่มีปริมาณของแข็งละลายได้ที่ 21-23 และ 16-18 องศาบริกซ์ ตามลำดับ มาหั่นตามขวางให้มีความหนา 2.5 มิลลิเมตร จากนั้นลวกด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วินาที แล้วนำมาอบแห้งใน 3 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนแรกนำกล้วยแผ่นมาอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส จนความชื้นเหลือ 35% โดยฐานมวลแห้ง จากนั้นนำไปพัฟฟิงด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 130 150 และ 170 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 1.5, 2 และ 2.5 นาที แล้วนำกล้วยมาอบแห้งอีกครั้งโดยลมร้อนที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส จนความชื้นเหลือไม่เกิน 4% โดยฐานมวลแห้ง ผลการทดลอง พบว่า สายพันธุ์กล้วยส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ กล้วยน้ำว้ากรอบมีอัตราส่วนปริมาตรน้อยกว่ากล้วยหอมกรอบดังนั้นจึงส่งผลให้กล้วยน้ำว้ากรอบมีเนื้อสัมผัสที่แข็งมากกว่ากล้วยหอมกรอบ อย่างไรก็ตามกล้วยน้ำว้ากรอบมีคุณภาพสีดีกว่ากล้วยหอมกรอบ เนื่องจากกล้วยน้ำว้ามีปริมาณน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวน้อยกว่าทำให้กล้วยน้ำว้าจึงเกิดสีน้ำตาลน้อยกว่ากล้วยหอมกรอบ นอกจากนี้อุณหภูมิและเวลาพัฟฟิงส่งผลอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยกรอบ เมื่อใช้อุณหภูมิพัฟฟิงเพิ่มขึ้นร่วมกับเวลาพัฟฟิงนานขึ้นทำให้กล้วยมีปริมาตรมากขึ้นและเนื้อสัมผัสที่กรอบมากขึ้นแต่ผลิตภัณฑ์กล้วยทั้งสองสายพันธุ์เกิดสีน้ำตาลบนผิวมากขึ้น ดังนั้นสภาวะที่เหมาะสมของการแปรรูปกล้วยทั้งสองสายพันธุ์ คือ อุณหภูมิพัฟฟิงที่ 150 องศาเซลเซียส เวลาพัฟฟิงอย่างน้อย 2 นาที

Keywords

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Section
บทความวิจัย