การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาลเพื่อสุขภาพ: เฉาก๊วยในน้ำนมแพะพร้อมบริโภค

Main Article Content

นุชเนตร ตาเย๊ะ นิภาภัทร์ กุณฑล มารีนี โตะลู นูรซาลีฮา โมงหนิมะ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ พัฒนาผลิตภัณฑ์เฉาก๊วยในน้ำนมแพะพร้อมบริโภค โดยศึกษา (1) การคัดเลือกสูตรเฉาก๊วยพื้นฐานจากท้องตลาด (2) ปริมาณเจลาตินปลาในส่วนผสมเฉาก๊วยเพื่อกำหนดสูตรมาตรฐาน (3) ปริมาณน้ำตาลในส่วนผสมน้ำนมแพะพาสเจอไรส์ในสูตรเพิ่มความหวาน พบว่า การใช้เจลาตินปลาร้อยละ 1 ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความชอบรวมมากที่สุดเท่ากับ 7.65?0.12 ปริมาณเจลาตินปลาที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้การขับน้ำออกจากเจลเฉาก๊วยลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บนานขึ้น (p<0.05) น้ำนมแพะที่เติมน้ำตาลร้อยละ 12 ได้รับคะแนนการยอมรับด้านกลิ่นและรสชาติมากที่สุดเท่ากับ 7.60?0.66 และ 7.55?0.77 ตามลำดับ แตกต่างจากสูตรอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<.05) ผลิตภัณฑ์เฉาก๊วยมีองค์ประกอบของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า เยื่อใย และความชื้น ร้อยละ 0.17?0.13, 0.02?0.15, 45.62?0.21, 10.20?0.34, 0.03?0.10 และ 43.96?0.42 ตามลำดับ ในขณะที่น้ำนมแพะพาสเจอไรส์ มีปริมาณโปรตีน ไขมัน แลกโทสและเนื้อนมทั้งหมดร้อยละ 3.30?0.05, 3.68?0.10, 6.47?0.06 และ 12.15?0.08 ตามลำดับ ซึ่งเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐาน (มอก.738/2547) ผลิตภัณฑ์เฉาก๊วยในน้ำนมแพะฮาลาลพร้อมบริโภคสามารถเก็บรักษาได้นาน 8 วัน ที่อุณหภูมิ 5?1 องศาเซลเซียส โดยเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ รา และอีโคไล อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนด

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Section
บทความวิจัย