การคัดแยกแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีคุณสมบัติยับยั้งแบคทีเรียชนิดอื่น จากแหนมในจังหวัดสกลนคร Isolation of Lactic Acid Bacteria with Antibacterial Property from Fermented Ground Pork in Sakon Nakhon Province

ชุลีพร ชำนาญค้า, จิราวรรณ์ เมืองนาค, สิรินาฎ เนติศรี

Abstract


บทคัดย่อ
ทำการแยกแบคทีเรียกรดแลคติกจากผลิตภัณฑ์แหนม 15 ตัวอย่าง ในจังหวัดสกลนครพบว่า แยกแบคทีเรีย
กรดแลคติกได้ทั้งหมด 165 ไอโซเลต หลังจากคัดเลือกสายพันธุ์ที่มีความสามารถในการยับยั้งแบคทีเรีย
โดยใช้วิธี Agar Spot และ Disc Diffusion พบว่ามีแบคทีเรียกรดแลคติก 4 ไอโซเลต (N11-1
N12-1 N14-2 และ N15-1) สามารถยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียทดสอบ Staphylococcus aureus,
Lactobacillus plantarum TISTR 543 และ Lactobacillus delbrueckii TISTR 326 โดยไอโซเลต
N12-1 สามารถยับยั้งการเจริญของ S. aureus ได้ดี มีฤทธิ์การยับยั้งสูงถึง 8,000 ยูนิตต่อมิลลิลิตร
ในการจัดจำแนกสายพันธุ์แบคทีเรียกรดแลคติกทั้ง 4 ไอโซเลต ด้วยชุดทดสอบ API 50 CHL พบว่า
3 ไอโซเลต (N11-1 N12-1 และ N15-1) คือ Lactobacillus plantarum 1 และ 1 ไอโซเลต (N14-2)
คือ Lactobacillus paracasei ssp. paracasei 3 นอกจากนี้ยังพบว่าแบคทีเรียกรดแลคติกทั้ง
4 ไอโซเลต สามารถใช้เป็นกล้าเชื้อในการผลิตแหนมและหมักได้เร็วกว่าการใช้เชื้อธรรมชาติ โดยจะทำให้
แหนมมีค่าพีเอชประมาณ 3.60 - 3.70 ปริมาณกรดแลคติกอยู่ในช่วงร้อยละ 1.24- 1.42 และมีจำนวนเซลล์
แบคทีเรียกรดแลคติกประมาณ 8.95 - 9.49 log CFU/g ในวันที่ 3 ของการหมัก เมื่อทดสอบการยอมรับ
ทางประสาทสัมผัสพบว่า แหนมที่หมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกไอโซเลต N11-1 N12-1 N14-2 และ
N15-1 ได้คะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05)

Abstract
One hundred and sixty-five lactic acid bacteria were isolated from 15 samples of
fermented ground pork (Nham) in Sakon Nakhon province and these isolates were
then screened for antibacterial activity by using agar spot and disc diffusion assay test.
There were 4 isolates of lactic acid bacteria; N11-1, N12-1, N14-2 and N15-1 displayed
antibacterial activity and were able to inhibit the growth of Staphylococcus aureus,
Lactobacillus plantarum TISTR 543 or Lactobacillus delbrueckii TISTR 326. The N12-1
exhibited the highest antibacterial activity (8,000 Au/ml) to inhibit growth of S. aureus.
API 50 CHL strips were applied to identify the four isolates. The data showed that
three of the isolates; (N11-1, N12-1 and N15-1) were identified as Lactobacillus
plantarum 1. The fourth (N14-2) was identified as Lactobacillus paracasei ssp. paracasei 3.
In addition, the four isolates could be used as starter cultures for Nham production and
are capable of fermentation faster than using natural cultures. Fermented ground pork
containing each of these isolates obtained pH of 3.60 - 3.70, 1.24 - 1.42% lactic acid and
8.95 - 9.49 log CFU/ml of viable lactic acid bacteria within 3 days of fermentation period.
Sensory evaluation was also determined. The results showed that overall preference
of Nhams fermenting with each of these isolates was not significantly different (p > 0.05).


Keywords


แบคทีเรียกรดแลคติก; ฤทธิ์การยับยั้งแบคทีเรีย; แหนม; Lactic Acid Bacteria; Antibacterial Activity; Fermented Ground Pork

Full Text:

PDF


Copyright (c) 2017 วารสาร มทร. อีสาน (RMUTI Journal)

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.


สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน
744 ถนนสุรนารายณ์ ตำบลในเมือง อำเภอเมือง จังหวัดนครราชสีมา 30000
โทรศัพท์ 0-4423-3063 มือถือ 085-6107807 E-mail : rmuti.journal@gmail.com