Effect of Freezing on the Stability of GABA and Anthocyanin Content of Cooked Germinated

Main Article Content

สุนัน ปานสาคร จตุรงค์ ลังกาพินธุ์ รัตนา ม่วงรัตน์

Abstract

The aim of this research was to study the effect of freezing on the stability of GABA and anthocyanin content of cooked germinated riceberry rice. The freezer (still air freezer) and IQF freezer (belt freezer) were selected as the methods to prepare cooked rice freezing at -40 gif.latex?^{\circ}C and -80 gif.latex?^{\circ}C. After freezing treatment the cooked rice was defrosted in microwave, and the effect of freezing and thawing methods on moisture content, color values, consumer satisfaction, the number of microorganisms, anthocyanin content and GABA content were studied. The results showed that the number of microorganisms was increased from 3.1gif.latex?\times103 CFU/g to 9.7gif.latex?\times107 CFU/g after germination process. The anthocyanin content was decreased from 17.53 mg/g dry weight to 2.82 mg/g dry weight, while the amount of GABA content was increased 7 times (1.86 mg/100 g to 11.63 mg/100 g). From color analysis, it was found that L* values were decreased while a* and b* values were slightly increased after germination process. After that, germinated brown rice was cooked with rice to water ratio at 1:0.5, 1:0.75 and 1:1. The results revealed that consumers were satisfied with the quality of cooked germinated riceberry rice when cooked with the ratio of rice to water at 1: 0.75. After that, cooked germinated riceberry rice was frozen. As a result, the product frozen with IQF freezer used less freezing time than still air freezer and the freezing point of the product was approximately -1 to -2 gif.latex?^{\circ}C. After thawing, it was found that cooked germinated brown rice had anthocyanin content of 2.67-2.76 mg/g dry weight and the GABA content of 1.92-2.02 mg/100 g. Considering that, freezing with IQF (Fast freezing) showed higher GABA and anthocyanin stability content than freezing with still air freezer (Slow freezing). In conclusion, all conditions of frozen cooked germinated riceberry rice were safe for consumption.

Keywords

Article Details

Section
Articles
Author Biographies

จตุรงค์ ลังกาพินธุ์, Rajamangala University of Technology Thanyaburi

ภาควิชาวิศวกรรมเกษตร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี เลขที่ 39 หมู่ 1  ตำบลคลองหก อำเภอธัญบุรี จังหวัดปทุมธานี 12110

โทรสาร 02-549-3580,02-549-3581

รัตนา ม่วงรัตน์, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ 50110

References

1. ศุภนาถ เห็นสว่าง. ข้าว ความสำคัญทางอาหารและการปนเปื้อน. วารสารสิ่งแวดล้อม. ม.ค.-มี.ค. 2560;21(1):15-18.
2. กรมการข้าว. องค์ความรู้เรื่องข้าว [อินเทอร์เน็ต]. สืบค้นเมื่อวันที่ 20 ธ.ค. 2561. จาก: https://www.ricethailand.go.th/rkb/varieties /index.php.htm
3. ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว. ข้าวไรซ์เบอรี่ [อินเทอร์เน็ต].สืบค้นเมื่อวันที่ 20 ก.ย. 2561. จาก: https://dna.kps.ku.ac.th/index.php/news-articles-rice-rsc-rgdu-knowledge/rice-breedinglab/riceberry-variety
4. อังคณา เหลืองศิโรรัตน์, เครือวัลย์ อัตตะวิริยะสุข. เรื่องของเมล็ดข้าว ข้าว :ความรู้คู่ชาวนา. ใน: เอกสารวิชาการครบรอบ 80 ปี,ศูนย์วิจัยข้าวปทุมธานี, สถาบันวิจัยข้าว, กรมวิชาการเกษตร, กระทรวงเกษตรและ สหกรณ์. กรุงเทพมหานคร: 2539.
5. Komatsuzaki N, Tsukahara K, Toyoshima H, Suzuki T, Shimizu N, Kimura T. Effect of soaking and gaseous treatment on GABA content in germinated brown rice. J Food Eng. 2007; 78(2):556-560.
6. สุนัน ปานสาคร, จตุรงค์ ลังกาพินธุ์, กาญจนา กลัดแสม และ วรรณภัส เซี่ยงหวอง. พัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์งางอกร่วมกับการคั่วเพื่อการเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร [Value augmentation to sesame sprouts through production method improvement and roast process] .วารสารแก่นเกษตร. ก.ค.-ก.ย. 2556;41(3):305-316.
7. บุษกร อุตรภิชาติ. จุลชีววิทยาทางอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 5 ฉบับปรับปรุง. จังหวัดสงขลา: ศูนย์หนังสือมหาวิทยาลัยทักษิณ; 2555.
8. AOAC. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 15th Ed. Arlington, Virginia, USA; 1990.
9. Maturin L, Peeler J.T. Chapter 3. Aerobic Plate Count,” In: Food and Drug Administration (FDA), Bacteriological Analytical Manual Online. 8th ed. Silver Spring, Berlin; 2001.
10. Lee J, Durst R, Wrolstad R. Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: collaborative study. J AOAC Int. 2005; 88(50):1269-1278.
11. Mustafa A, Aman P, Andersson R, Kamal-Eldin A. Analysis of free amino acid in cereal products. Food Chem. 2007;105(1):317-324.
12. ปราณี อ่านเปรื่อง. หลักการวิเคราะห์อาหารด้วยประสาทสัมผัส. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2551.
13. Varanyanond W, Tungtrskul P, Surojanametakul V, Watanasiritham L, Luxiang W. Effects of water soaking on gamma-aminobutyric acid (GABA) in germs of different Thai rice varieties. Kasetsart Journal (National Science). 2005;39(3):411-415.
14. Komatsuzaki N, Tsukahara K, Toyoshima H, Suzuki T, Shimizu N, Kimura T. Effect of soaking and gaseous treatment on GABA content in germinated brown rice. J Food Eng. 2007;78(2):556-560.
15. Sutharut J. Sudarat J. Total anthocyanin content and antioxidant activity of germinated colored rice. International Food Research Journal. 2012;19(1):215-221.
16. Komatsuzaki N, Tsukahara K, Toyoshima H, Suzuki T, Shimizu N, Kimura T. Effect of soaking and gaseous phase sprout processing on the GABA content of pre-germinated brown rice. Am Soc Agric and Biol Eng. Paper number: 036073. ASAE Annual Meeting; 2003.
17. Leong S.Y, Oey I. Effect of processing on anthocyanins, carotenoids and vitamin C in summer fruits and vegetables. Food Chem. 2012;63(4): 435-440.
18. วริพัสย์ อารีกุล, กชรัตน์ วงศ์ณรัตน์ และ สิริพรรณ กิตตวรพัฒน์. ความคงตัวของแอนโทไซยานินและความสามารถในการทำลายอนุมูลอิสระในน้ำบลูเบอร์รี่และบลูเบอร์รี่เข้มข้น. ใน: การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 48: สาขาอุตสาหกรรมเกษตร; 17-20 มี.ค. 2552; กรุงเทพ; สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2552. น. 499-506.
19. ฤทัยรัตน์ สวัสดิวงศ์. ข้าวกล้องงอกจากข้าวพื้นเมืองภาคใต้ของไทย: สภาวะในการงอกและสมบัติการต้านออกซิเดชัน [วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร]. จังหวัดสงขลา: มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. 2552.
20. Judith A.E. Frozen food science and technology. First published. Australia: Blackwell Publishing Ltd.; 2008.