คุณภาพการบริโภคในข้าวโพดรับประทานฝักสด

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ

ข้าวโพดรับประทานฝักสดเป็นข้าวโพดที่รับประทานเมล็ดสด ซึ่งเป็นเมล็ดที่ยังไม่มีการสะสมแป้ง ได้แก่ ข้าวโพดหวาน ข้าวโพดหวานพิเศษ และข้าวโพดข้าวเหนียวหรือข้าวโพดเทียน เนื่องด้วยแต่ละชนิดมีลักษณะต่างๆ แตกต่างกันไป ซึ่งเป็นผลมาจากยีนแฝงเพียงคู่เดียว โดยยีนแฝงเหล่านี้เป็นยีนที่ควบคุมการสังเคราะห์แป้งและนํ้าตาลในเมล็ดที่มีผลต่อลักษณะคุณภาพการบริโภคโดยตรง เพื่อพัฒนาพันธุ์ให้มีลักษณะทางคุณภาพตรงตามความต้องการของผู้ผลิตและผู้บริโภคจึงทำให้มีการศึกษาเกี่ยวกับลักษณะคุณภาพการบริโภคในข้าวโพดรับประทานฝักสด ลักษณะทางคุณภาพของข้าวโพดแบ่งออกเป็น 3 ลักษณะ คือ ด้านรสชาติ ด้านเนื้อสัมผัส และด้านกลิ่น โดยลักษณะด้านรสชาติใช้ความหวานที่เกิดจากนํ้าตาลชนิดต่างๆ เป็นตัววัดคุณภาพ ด้านเนื้อสัมผัส ใช้ความเหนียวนิ่มที่เกิดจากอัตราส่วนระหว่างอะไมโลสและอะไมโลเพ็กติน ความนุ่มที่เกิดจากการสะสมของไฟโตไกลโคเจน และความกรอบที่เกิดจากความเหนียวของเปลือกหุ้มเมล็ด เป็นดัชนีวัดคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส และในด้านกลิ่นใช้กลิ่นของข้าวโพดเป็นตัววัด ซึ่งผลจากการศึกษาดังกล่าวทำให้ทราบถึงดัชนีที่ใช้ในการวัดคุณภาพการบริโภคในข้าวโพด เพื่อใช้เป็นข้อมูลพื้นฐานสำหรับการปรับปรุงพันธุ์เพื่อเพิ่มคุณภาพการบริโภคข้าวโพดรับประทานฝักสดต่อไป

คำสำคัญ: ข้าวโพดข้าวเหนียวหรือข้าวโพดเทียน ข้าวโพดหวาน ข้าวโพดหวานพิเศษ คุณภาพการบริโภค

Abstract

Vegetable corn was consumed at the fresh kernel stage when the starch granules had not accumulated. They consisted of the sweet corn, super sweet corn, and glutinous or waxy corn. Each type had different kernel characters,resulting from a single recessive gene. This recessive gene controlled the starch and sugar metabolism that effected on the eating quality. To develop high eating quality varieties for the farmer and consumer, there have been several studies the eating quality in vegetable corn. Corn eating qualities were divided into 3 groups: taste, texture,and aroma. The taste was affected from the quantities of various sugars. There were three types of texture; stickiness,tenderness or creaminess, and crispiness. The stickiness was derived from the amylose and amylopectin ratio.The tenderness was affected from phytoglycogen content, and crispiness resulted from the thickness of the seed coat. For aroma characteristics, they were followed from the corn aroma. The results of these studies could be used as an index for the corn eating quality, and this information is useful for planning breeding strategies for improving eating quality in vegetable corn.

Keywords: glutinous or waxy corn, sweet corn, super sweet corn, eating quality