การใช้ผงมะเขือเทศและผงอังคักในผลิตภัณฑ์กุนเชียงหมู

Main Article Content

ชิดชนก ศุขศรีไพศาล ประภาศรี เทพรักษา

Abstract

Abstract


Chinese sausage is a semi-dry sausage. Darkening of sausage was typically found after drying. Therefore, some manufacturers applied synthetic food coloring agent into those sausages in order to retain the red brown color. However, inappropriate type and content of synthetic color used are harmful to customer’s health. Thus, the purpose of this study was to investigate the effect of natural coloring agents (tomato powder and ang-kak powder) and their content on Chinese sausage qualities in comparison with control which was prepared without synthetic food color addition. The results showed that the product with tomato and ang-kak powder at 0.2, 0.4 or 0.6 % (w/w) had no significant differences in water activity, pH, adhesiveness, springiness, appearance score and texture score (p ≥ 0.05) compared to control Chinese sausage. The taste score, flavor score, overall acceptability and lightness (L*) decreased while redness (a*) and yellowness (b*) increased with increasing the amount of tomato powder added. The higher ang-kak powder content fortification the lightness (L*) decreased while the greater redness (a*), hardness, cohesiveness, chewiness and overall acceptability were found. However, there had no significant differences in yellowness (b*) as compared to control.  The highest overall acceptability of Chinese sausage was found in the sausage formulated with ang-kak powder at 0.2 % (w/w). In addition, the results showed that the product with ang-kak powder 0.2 % (w/w) or synthetic food color at 0.2 % (w/w) had no significant differences in water activity, color, texture and sensory evaluation (p ≥ 0.05). 


Keywords: Chinese sausage; tomato powder; ang-kak powder

Keywords

Article Details

Section
วิทยาศาสตร์ชีวภาพ
Author Biographies

ชิดชนก ศุขศรีไพศาล

สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต ตำบลคลองหนึ่ง อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 12120

ประภาศรี เทพรักษา

สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต ตำบลคลองหนึ่ง อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 12120

References

[1] กระทรวงอุตสาหกรรม, 2555, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกุนเชียงหมู เลขที่ 130, สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน, กรุงเทพฯ.
[2] เยาวลักษณ์ สุรพันธพิศิษฐ์, 2536, เทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์, พิมพ์ครั้งที่ 2, สหมิตรออฟเซต, กรุงเทพฯ, 133 น.
[3] Choski, P.M. and Joshi, V.Y., 2007, A review on lycopene: Extraction, purification, stability and applications, Int. J. Food Prop. 10: 289-298.
[4] Il-Suk, K., Sang-Keun, J., Cheorun, J., Mooha, L., Mi-Ra, Y., Ji-Hye, K. and Suk-Nam, K., 2012, Effects of addition of tomato powder on colour, antioxidant, and antimicrobial traits of pork jerky during storage, Korean J. Food Sci. An. 32: 718-724.
[5] Eyiler, E. and Oztan, A., 2011, Production of frankfurters with tomato powder as a natural additive, Food sci. technol. 44: 307-311.
[6] Calvo, M.M., García, M.L. and Selgas, M.D., 2008, Dry fermented sausages enriched with lycopene from tomato peel, Meat Sci. 80: 167-172.
[7] Tseng, Y.Y., Chen, M.T. and Lin, C.F., 2000, Growth, pigments production and protease activity of Monascus purpureus as effect by salt, sodium nitrite, polyphosphate and various sugars, J. Appl. Microbiol. 88: 31-37.
[8] Liu, D.C., Wu, S.W. and Tan, F.J., 2010, Effect of addition of anka rice on the quality of low-nitrite Chinese sausage, Food Chem. 118: 245-250.
[9] จุฑามาศ ถิระสาโรช และเฉลิมพล ถนอมวงศ์, 2557, การใช้อังคักเพื่อการเกิดสีในไส้กรอกปลาอิมัลชัน, ว.วิทยาศาสตร์ มข. 42: 169-175.
[10] รุ่งลักษมี ประทุมชัย, วรนันต์ นาคบรรพต, มนัชญา สังข์ศรีอินทร์, สุจิรา มณีรัตน์ และอภิเดช แสงดี, 2558, ข้าวแดงจากปลายข้าวและการใช้เป็นสีผสมอาหารในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน, น. 204-211, การประชุมทางวิชาการมหาวิทยาลัยมหาสารคามวิจัย ครั้งที่ 11, มหา วิทยาลัยมหาสารคาม, มหาสารคาม.
[11] Kuo, C.C. and Chu, C.Y., 2003, Quality characteristics of Chinese sausages made from PSE pork, Meat Sci. 64: 441-449.
[12] ขนิษฐ์ณิชา ศักดิ์สมบูรณ์ และสุธีรา มีมุขกิจ, 2555, ผลของการเสริมมะเขือเทศผงต่อคุณภาพกุนเชียงหมูลดไนไตรท์, ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์, ปทุมธานี, 84 น.
[13] Deda, M.S., Bloukas, J.G. and Fista, G.A., 2007, Effect of tomato pasta and nitrite level on processing and quality charac-teristics of frankfurters, Meat Sci. 76: 501-508.
[14] Doménech-Asensi, G., García-Alonso, F.J., Martínez, E., Santaella, M., Martín-Pozuelo, G., Bravo, S. and Periago, M.J., 2013, Effect of the addition of tomato paste on the nutritional and sensory properties of mortadella, Meat Sci. 93: 213-219.
[15] Feng, Y., Shao, Y. and Chen, F., 2012, Monascus pigment, Appl. Microbiol. Biotechnol. 96: 1421-1440.
[16] นิธิยา รัตนาปนนท์, 2557, เคมีอาหาร, พิมพ์ครั้งที่ 5, สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ, 504 น.
[17] สุภาวดี อินทร์เขียว, 2545, การใช้สารสีโมแนส คัส (อังคัก) ทดแทนไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรมควันและกุนเชียง, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง, กรุงเทพฯ, 126 น.
[18] กล้าณรงค์ ศรีรอด, 2542, เทคโนโลยีของแป้ง, บริษัท เท็กซ์ แอนด์ เจอร์นัล พับลิเคชั่น จำกัด, กรุงเทพฯ, 225 น.
[19] Shehata, H.A., Buckenhueskes, H.J. and EI-Zoghbis, M.S., 1998, Colour optimization of Egyptian fresh beef sausage by natural colourants, Fleischwirtschaft 78: 68-71.