การปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเจลลูกชิ้นปลาโดยการใช้กัมเมล็ดมะขาม (Tamarindus indica L.)

Main Article Content

วรางคณา สมพงษ์ สิริการ หนูสิงห์

Abstract

Abstract


The objective of this research was to improve the texture of fish ball gel made by goatfish (Mulloidichthys martinicus) surimi by addition of tamarind gum. The 10% gum solution (w/w) was added to batter at 5, 10 and 12.5 % of total weight. Increasing tamarind gum concentration trended to decrease in lightness (L*) and whiteness, but increased in redness (a*) of fish ball gel. The fish ball gel with 10 and 12.5 % gum showed the highest folding test scores and the lowest expressible water (p ≤ 0.05). The addition of 10 % gum in fish ball exhibited the highest gel strength (p ≤ 0.05), and high values in hardness, adhesiveness and gumminess. The microstructure of fish ball gel appeared that the addition of gum would induce more interconnected three-dimensional protein network. The addition of gum at 10 and 12.5 % showed denser protein network than that of 5 % gum addition and control. Fish ball gel with 10 % gum had the highest textural liking score and contained higher carbohydrate content than that of the control (p ≤ 0.05). 


Keywords: tamarind gum; goatfish surimi; gelation properties; fish ball gel

Keywords

Article Details

Section
วิทยาศาสตร์ชีวภาพ
Author Biographies

วรางคณา สมพงษ์

สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต ตำบลคลองหนึ่ง อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 12120

สิริการ หนูสิงห์

สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต ตำบลคลองหนึ่ง อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 12120

References

[1] Milani, J. and Maleki, G. Hydrocolloids in Food Industry, Available Source: http://www.intechopen.com/books/food-indust rial-processes-methods-and equipment/hydrocolloids-in-food-industry, March 2, 2012.
[2] วันเช็ง สิทธิกิจโยธิน, 2553, ทามารีนกัมจากเมล็ดมะขาม, ว.พระจอมเกล้าพระนครเหนือ 20: 173-180.
[3] Marathe, R.M., Annapure, U.S., Singhal, R.S. and Kulkarni, P.R., 2002, Gelling behavior of polyose from tamarind kernel polysaccharide, Food Hydrocoll. 16: 423-426.
[4] สิริการ หนูสิงห์ และวรางคณา สมพงษ์, 2558, การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดและการทำแห้งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของกัมเมล็ดมะขาม, ว.วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 23(1): 43-58.
[5] สิริการ หนูสิงห์ และวรางคณา สมพงษ์, 2558, ปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดเจลของกัมเมล็ดมะขาม (Tamarindus indica L.), การประชุมวิชาการมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สาขาอุตสาหกรรมเกษตร ครั้งที่ 53, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[6] ภัทิรา สุดเลิศ และวรางคณา สมพงษ์, 2557, การใช้สารสกัดจากสาหร่ายโพรงในผลิตภัณฑ์เจลลูกชิ้นปลา, ว.วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 22(1): 67-78.
[7] กรมประมง, 2541, การตรวจสอบคุณภาพซูริมิ, สถาบันวิจัยและพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง, กรุงเทพฯ.
[8] AOAC, 1997, Official method of analysis, 16th Ed., Association of Official Chemists, Washington, D.C.
[9] สุทธวัฒน์ เบญจกุล, 2549, ซูริมิ : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อปลาบด, สำนักพิมพ์โอเดียน สโตร์, กรุงเทพฯ.
[10] Perez-Mateos, M., Salas, T. and Montero, P., 2002, Carrageenan and alginate effects of combined pressure and temperature in fish minced gels, Food Hydrocoll. 16: 225-233.
[11] Kumar, C.S. and Bhattacharya, S., 2008, Tamarind seed: Properties, processing and utilization, Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 48: 1-20.
[12] Khounvilay, K. and Sittikijyothin, W., 2012, Rheological behaviour of tamarind seed gum in aqueous solutions, Food Hydrocoll. 26: 334-338.
[13] Montero, P., Hurtado, J.L. and Perez-Mateos, M., 2000, Microstructural behavior and gelling characteristics of myosystem protein gels with interacting with hydro colloids, Food Hydrocoll. 14: 455-461.
[14] จักรี ทองเรือง, 2544, ซูริมิ, สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ.