ผลของวิธีการโม่ต่อสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 และการนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน

Main Article Content

ศันสนีย์ อุดมระติ พัชรี ตั้งตระกูล งามจิตร โล่วิทูร

Abstract

Abstract


The present research focuses on the effect of milling methods (wet milling, semi-dry milling, and dry milling) on physicochemical properties of rice flour (Khao Dawk Mali 105) and their utilizations in pancake recipe, replacing wheat flour. Dry-milled rice flour contained the highest content of amylose, protein, damaged starch, and largest particles, compared to wet-milled and semi-dry-milled rice flours. There was no significant difference in amylose, protein and damaged starch content of wet milled and semi-dry milled sample. Peak viscosity, break down, setback, and final viscosity of dry-milled rice flour were the highest values, while these of wet milled sample were the lowest values. Dry-milled rice flour showed the highest gelatinization temperature, whereas DHgel was lowest. The DHgel and temperature of gelatinization of wet-milled rice flour was similar to those of semi-dry-milled sample. The milling methods did not have influence on the crystallinity (%) of rice flours and retrogradation. The highest hardness and stickiness values were observed for dry-milled rice flour gel. For rice flour utilization, semi-dry-milled rice flour may be more suitable ingredient in gluten free pancake, compared to wet-milled and dry-milled rice flour and have potential to replace wheat flour, both in term of appearance and texture. 


Keywords: rice flour; milling; physicochemical property

Keywords

Article Details

Section
วิทยาศาสตร์ชีวภาพ
Author Biographies

ศันสนีย์ อุดมระติ

ฝ่ายเคมีและกายภาพอาหาร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900

พัชรี ตั้งตระกูล

ฝ่ายเคมีและกายภาพอาหาร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900

งามจิตร โล่วิทูร

ฝ่ายกระบวนการผลิตและแปรรูป สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900

References

[1] Naivikul, O. and Tungtrakul, P., 2014, Rice Flour, pp. 222-224, In Sontag, J. (Ed.) Rice Processing, Erling.
[2] Suksomboon, A. and Naivikul, O., 2006, Effect of dry- and wet-milling processes on chemical, physicochemical properties and starch molecular structures of rice starches, Kasetsart J. (Nat. Sci.) 40(Suppl.): 125-134.
[3] Prasad, K., Singh, Y. and Anil, A., 2012, Effects of grinding methods on the characteristics of Pusa 1121 rice flour, J. Trop. Agric. Food. Sci. 40: 193-201.
[4] สวนิต อิชยาวณิชย์, มณฑิรา นพรัตน์ และพรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์, 2547, คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและรีโอโลจีของแป้งข้าวเจ้าที่ผลิตโดยกระบวนการโม่เปียกและโม่แห้งในระดับอุตสาหกรรม, ว.วิจัยและพัฒนา มจธ. 27: 357-374.
[5] Asmeda, R., Noorlaila, A. and Norziah, M.H., 2015, Effects of different grinding methods on chemical and functional properties of MR211 rice flour, Int. J. Food Eng. 1: 111-114.
[6] Chen, J.J., Lu, S. and Lii, C.Y., 1999, Effects of milling on the physicochemical characteristics of waxy rice in Taiwan, Cereal Chem. 76: 796-799.
[7] Liaotrakoon, W., Liaotrakoon, V., Wongsaengtham, W. and Rodsiri, S., 2014, Influence of dry- and wet-milling processes on physicochemical properties, syneresis, pasting profile and microbial count of job’s tear flour, Int. Food Res. J. 21: 1745-1749.
[8] AACC, 2000, Approved methods of the American association of cereal chemists, 10th Ed., America Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota.
[9] Juliano, B.O., 1971, A simplified assay for milled-rice amylose, Cereal Sci. Today 16: 334-360.
[10] มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม แป้งข้าวเจ้า, มอก. 638-2529, สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรม, กระทรวงอุตสาหกรรม, กรุงเทพ, 13 น.
[11] งามชื่น คงเสรี, 2541, ผลิตภัณฑ์ข้าว, น. 45-96, ใน คณะกรรมการกลุ่มผลิตชุดวิชาผลิตภัณฑ์อาหาร สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ เอกสารการสอนชุดวิชาผลิตภัณฑ์อาหาร หน่วยที่ 2, สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช, นนทบุรี
[12] Murakami, S., Ota, A., Nishio, T., Miyata, K., Koda, T. and Nishioka, A., 2015, Effect of strain hardening property on baking productivity of rice batter, J. society Rheol. Japan. 43: 145-149.
[13] Morrison, W.R. and Azudin, M.N., 1987, Variation in the amylose and lipid contents and some physical properties of rice starches, J. Cereal Sci. 5: 35-44.
[14] Sasaki, T. and Matsuki, J., 1998, Effect of wheat starch structure on swelling power, Cereal Chem. 75: 524-529.
[15] Tester, F.R., 1997, Starch: The Polysaccharide Fractions, pp. 163-147, In Frazies, P.L., Donald, A.M. and Richmond, P. (Eds.), Starch Structure and Functiona lity, The Royal Society of Chemistry, UK.