การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มกล้วยหอมทองผงเพื่อสุขภาพ

Main Article Content

กฤติยา เขื่อนเพชร เปี่ยมสุข สุวรรณกูฏ รวิพร พลพืช รวิภา จารุอารยนันท์

Abstract

Abstract


The objectives of this research were to develop healthy Hom-Thong banana powder and to study the proper drying methods. Four formulas of Hom-Thong banana drink were produced with adding whole milk, cereal milk, corn milk and soy milk. The result showed that the addition of cereal milk into Hom-Thong banana drink had significantly higher in color, flavor and sourness scores than those other formulas. Moreover, the cereal milk formula obtained the first order liking score determined by ranking test method. The proportion of the major ingredients including cereal milk, prebiotic syrup and yoghurt was studied. It was found that the formula contained cereal milk, prebiotic syrup and yoghurt of 11.5, 13 and 1.5 g/100 g respectively exhibited the highest overall acceptability score. Thereafter, the respective Hom-Thong banana drink was dried by using a double drum drier. The result indicated that Hom-Thong banana dried at 140 °C had the highest lightness (L*) value and the shortest rehydration time. Hom-Thong banana drink was also made foam by adding mat drying technique. The addition of egg albumin from 1-15 % (w/w) into Hom-Thong banana drink could not produce stable foam, whereas adding whey protein concentrate at 11 % (w/w) provided stable foam system. From the sensory test, rehydrated Hom-Thong banana powder prepared by drum dryer obtained higher overall acceptability score than prepared by foam-mat dryer. 


Keywords: Hom-Thong banana; cereal milk; foam-mat drying; drum drying; prebiotic syrup

Keywords

Article Details

Section
วิทยาศาสตร์ชีวภาพ
Author Biographies

กฤติยา เขื่อนเพชร

สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต ตําบลคลองหนึ่ง อําเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 12120

เปี่ยมสุข สุวรรณกูฏ

สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต ตําบลคลองหนึ่ง อําเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 12120

รวิพร พลพืช

สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต ตําบลคลองหนึ่ง อําเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 12120

รวิภา จารุอารยนันท์

สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต ตําบลคลองหนึ่ง อําเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 12120

References

[1] บุญญฤทธิ์ ดิษโสภา, กล้วยหอม, แหล่งที่มา : http://share.psu.ac.th/blog/strory457/6359, 11 พฤษภาคม 2560.
[2] วรรณคล เชื้อมงคล, 2556, ประโยชน์ของฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์ในอาหารทางการแพทย์, ว.ไทยเภสัชศาสตร์และวิทยาการสุขภาพ 8(3): 122-128.
[3] Chaito, C., Judprasong, K. and Puwastien, P., 2016, Inulin content of fortified food product in Thailand, Food Chem. 193: 102-105.
[4] เชาวลิต อุปฐาก, 2552, การศึกษากรรมวิธีการผลิตเครื่องปรุงผงก๋วยเตี๋ยวผัดไทย, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, กรุงเทพฯ, 134 น.
[5] Thuwapanichayanan, R., Prachayawara korn, S. and Soponronnarit, S., 2008, Drying characteristics and quality of banana foam mat, J. Food Eng. 86: 573-583.
[6] Cantwell, M., Banana ripeness chart, Available Source: http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/files/222603, December 26, 2016.
[7] สมฤดี ไทพาณิชย์ และปราณี อ่านเปรื่อง, 2556, การป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์เนื้อกล้วยหอมตีป่นพาสเจอไรซ์, ว.เทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 9(1): 39-51.
[8] ธวัชชัย ศุภวิทิตพัฒนา, 2554, ผลของสารก่อโฟมที่มีต่อสมบัติของโจ๊กข้าวกล้องงอกกึ่งสำเร็จรูปที่ผสมด้วยโฟม-แมท, ว.มนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม 17(1): 1-12.
[9] สรศักดิ์ งามสง่า, ณัฎฐา เลาหกุลจิตต์ และอรพิน เกิดชูชื่น, 2558, ผลของสารก่อโฟมต่อคุณ ลักษณะของกล้วยหอมอบแห้งแบบโฟม-แมท, ว.วิทยาศาสตร์เกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี 46(3): 429-432.
[10] Goula, A.M. and Adamopoulos, K.G., 2010, A new technique for spray drying orange juice concentrate, Innov. Food Sci. Emerg. 11: 342-351.
[11] กฤต บุณยะวรรธนะ, 2548, เครื่องดื่มผงจากผลยอผสมผลไม้โดยการทำแห้งแบบโฟม-แมท, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่, 69 น.
[12] AOAC, 2000, Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th Ed., Gaithers burg, Maryland.
[13] Brekke, J.E. and Allen, Y., 1966, Banana dehydration, Technical progress report No. 153. Hawaii Agricultural Experiment Station, University of Hawaii, 16 p.
[14] Meadows, A.B., 2007, Drum drying of banana pulp on the sorption isotherm and flexible packaging requirement, Nigerian Food J. 25(2): 130-140.
[15] นิธิยา รัตนาปนนท์, 2557, เคมีอาหาร, พิมพ์ครั้งที่ 5, หจก. โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ, 487 น.
[16] นฤดี พงศ์กิจวิทูร, สุวิช ศิริวัฒนโยธิน, สายลม สัมพันธ์เวชโสภา และทิพาพร อยู่วิทยา, 2544, ปัจจัยการผลิตกล้วยหอมผงโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งหมุน, ว.วิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี 24(1): 69-84.
[17] พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์, มณฑิรา นพรัตน์, ดวงพร ตั้งบํารุงพงษ์ และสุเทพ อภินันท์จารุพงศ์, 2545, กระบวนการผลิตน้ำผักผลไม้รวมผงโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบพ่นกระจายและไมโครเวฟสุญญากาศ, ว.วิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี 25(3): 257-277.
[18] นันทิยา ญาณสุภาพ, 2550, ผลของแซนแทนกัมและขมิ้นชันผงต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์แกงเขียว หวานไก่แช่แข็ง, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ, 80 น.
[19] Thuwapanichayanan, R., Prachayawarakorn, S., and Soponronnarit, S., 2012, Effect of foaming agent and foam density on drying characteristics and textural property of banana foam, J. Food Sci. Technol. 47: 348-357.
[20] Bates, R.P., 1964, Factors affecting foam production and stabilization of tropical fruit products, Food technol. 18: 93-96.
[21] ชุติกาญจน์ อิ่นแก้ว, ธเนศ แก้วกำเนิด, ชนันท์ภัสร์ ราษฎร์นิยม และกรผกา อรรคนิตย์, 2558, ผลของอัตราส่วนของเนื้ออินทผลัมต่อน้ำและสารก่อให้เกิดโฟมต่อคุณภาพการเกิดโฟมสำหรับการทำแห้งแบบโฟม-แมท, น. 231-241, รายงานการประชุมวิชาการ ประจำปี 2558, ศูนย์การศึกษาและฝึกอบรมนานาชาติมหาวิทยาลัยแม่โจ้, เชียงใหม่.
[22] จันทร์เฉิดฉาย สังเกตุกิจ, 2560, สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำย่านางผงด้วยการทำแห้งแบบโฟมแมท, น. 179-185, การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏิบัติงานวิทยาการ อพ.สธ. ครั้งที่ 8, สระบุรี.
[23] พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์, โฟม, แหล่งที่มา : http://www.foodnetwork solution.com/wiki/word/0277/dehydration-โฟม, 11 พฤษภาคม 2560.
[24] กระทรวงสาธารณสุข, 2543, ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 214 เรื่อง เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท, ราชกิจจานุเบกษา เล่มที่ 118, กระทรวงสาธารณสุข, กรุงเทพฯ, 7 น.
[25] สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2547, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 272/ 2547) ลำไยผงชงดื่ม, 5 น.