ผลของการเพาะงอกต่อการดูดซึมธาตุเหล็กและความสามารถในการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง

Abstract

บทคัดย่อ

การเพาะงอกเป็นกระบวนที่เกิดขึ้นระหว่างการเจริญเติบโตของเมล็ดพืช กระบวนการนี้ส่งผลต่อสารอาหารในเมล็ดเปลี่ยนไป เพื่อใช้สร้างเซลล์ใหม่ในขณะที่เมล็ดกำลังเจริญเติบโต ถั่วเหลืองเป็นแหล่งของสารอาหารที่ดีแต่การดูดซึมไปใช้มีข้อจำกัดเนื่องจากมีสารยับยั้งการทำงานของทริปซินและสารไฟเตท วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อศึกษาผลของการเพาะงอกถั่วเหลืองที่เวลาต่างกัน (0, 8, 16 และ 24 ชั่วโมง) ต่อการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารและชีวประสิทธิผลของสารอาหารที่สามารถดูดซึมได้โดยการจำลองสภาวะการย่อยในหลอดทดลอง รวมทั้งศึกษาการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารในผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเพาะงอก ผลการศึกษาพบว่าการเพาะงอกไม่มีผลต่อปริมาณคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน ในขณะที่ปริมาณเถ้าหรือแร่ธาตุรวม ไขมัน และสารไฟเตทลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ค่าความสามารถในการย่อยโปรตีนหรือปริมาณโปรตีนที่ย่อยได้ของถั่วเหลืองเพาะงอกเปรียบเทียบกับปริมาณโปรตีนทั้งหมดไม่เปลี่ยนแปลง คิดเป็นร้อยละ 62-68 ส่วนปริมาณธาตุเหล็กที่ย่อยได้ในถั่วเหลืองเพาะงอก 24 ชั่วโมง มีมากขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับถั่วเหลืองที่ไม่เพาะงอก ส่งผลให้ความสามารถในการดูดซึมเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 7 เป็น 17 และเมื่อนำถั่วเหลืองเพาะงอกมาทำอาหารสามารถลดปริมาณสารไฟเตทได้อีกร้อยละ 28 แต่ไม่พบการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนที่ย่อยได้ดีขึ้น (ร้อยละ 46-48 ในถั่วเหลืองอบแห้งและร้อยละ 64-69 ในผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลือง)

คำสำคัญ : ถั่วเหลือง; การเพาะงอก; การย่อยโปรตีน; ความสามารถดูดซึมในหลอดทดลอง; สารไฟเตท

Abstract

Germination is a process that occurs during the growth period of seeds. The process changes a nutritional composition for synthesis of new cell, while the seed growth. Soybeans are a good source of nutrients. However, the utilities of soybeans are limited because of the anti-nutritional factors such as trypsin inhibitor and phytate. The objective of this study was to evaluate the effect of germination on the nutritional composition and in vitro bioaccessibility of soybeans at different times (for 0, 8, 16 and 24 hours). The effects of processing on the germinated soybean were also determined. The results showed that the germination of soybeans had no significant effect upon total carbohydrates and protein. The mineral contents by means of ash contents, total fat, and phytate content were significantly decreased. The proportion of protein digestion shows no difference by 62-68 percent of the total protein. The amount of dialyzable iron after germination for 24 hours was increased, resulting in the bioaccessibility of iron increasing from 7 to 17 percent. The germination of the soybean before cooking can further reduce the amount of phytate by 28 percent, while the ability to digest protein was not changed (46-48 percent in soy milk and 64-69 percent in drying soybeans).

Keywords: soybeans; germination; protein digestibility; in vitro bioaccessibility; phytate