หมูแท่งเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอส่วนขาว

Main Article Content

วันเพ็ญ แสงทองพินิจ มนตรา ล่วงลือ ปวีนา สมบูรณ์ผล สละ บุตรโชติ

Abstract

หมูแท่งเป็นอาหารว่างที่มีโปรตีนสูง การเพิ่มปริมาณใยอาหารจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการของหมูแท่งดีขึ้น โดยการใช้ใยอาหารจากเปลือกส้มโอส่วนขาว ศึกษาผลของเปลือกส้มโอส่วนขาวต่อคุณภาพของหมูแท่งโดย    เติมลงในหมูแท่งปริมาณร้อยละ 0, 2.5, 5, 7.5 และ 10 ทำการวิเคราะห์คุณภาพทางด้านเคมี กายภาพ และทดสอบทางประสาทสัมผัส เปลือกส้มโอส่วนขาวมีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้าและเส้นใย ในปริมาณร้อยละ 92.02, 1.14, 0.70, 3.72 และ1.33 ตามลำดับ หมูแท่งมีปริมาณเส้นใย ความชื้น เถ้าและไขมันเพิ่มขึ้น ปริมาณโปรตีนลดลง ตามปริมาณของเปลือกส้มโอที่เติมลงไป โดยปริมาณเส้นใยสูงกว่าตัวอย่างควบคุมร้อยละ 90-328 การเติมเปลือกส้มโอไม่มีผลต่อการพองตัวของหมูแท่งที่นำไปทอด แต่มีผลต่อเนื้อสัมผัส ทำให้หมูแท่งมีความแข็ง (hardness) เพิ่มขึ้น ความกรอบ (crispness) ลดลง ระหว่างการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ หมูแท่งมีค่า thiobarbituric acid (TBA) และ water activity มีค่าเพิ่มขึ้นเล็กน้อยตามระยะเวลาการเก็บ ส่วนเนื้อสัมผัสพบว่ามีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ค่าความกรอบลดลง หมูแท่งที่เติมเปลือกส้มโอร้อยละ 7.5 ได้รับการยอมรับ       มากที่สุด และคงความกรอบไว้ได้นาน ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์หมูแท่งที่มีปริมาณเส้นใยเพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 300 มีไขมันเพิ่มขึ้นเพียงร้อยละ 4.6

Article Details

Section
Research Articles

References

กองโภชนาการ กระทรวงสาธารณสุข. (2550). โรคอ้วนระบาดสังคมไทย, 14 กุมภาพันธ์ 2551.
http://www.thaihealth.or.th/cms/detail.php?id=5280
นิธิมา อรรถวานิช และปราณี อ่านเปรื่อง. (2548). ใยอาหารผงจากเปลือกส้มเขียวหวานและการประยุกต์. วารสารอาหาร. 33 (1): 45-55.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2553). เคมีอาหาร พิมพ์ครั้งที่ 4. กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์.
ศูนย์สารสนเทศเกษตร สำนักงานเศรษฐกิจเกษตร. (2555). สถิติการค้าสินค้าเกษตรไทยกับต่างประเทศ ปี 2554, 8 สิงหาคม 2555. http://www.oae.go.th/download/journal/trade-eco54.pdf
วันเพ็ญ แสงทองพินิจ. (2551). การผลิตและคุณสมบัติของใยอาหารจากเปลือกส้มโอเพื่อนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร. เอกสารการประชุมวิชาการมหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐมครั้งที่ 1 (หน้า 8-14), 23-24 ตุลาคม 2551 มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม. นครปฐม: เพชรเกษมการพิมพ์
วันเพ็ญ แสงทองพินิจ. (2553). การเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอในผลิตภัณฑ์หมูยอ. เรื่องเต็มการประชุมวิชาการครั้งที่ 48 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เล่มที่ 8 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร (หน้า 269-276), 3-6 กุมภาพันธ์ 2553 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
วันเพ็ญ แสงทองพินิจ สิริวดี บุญเรือน สุชาดา สอสะอาด และเพียงขวัญ กรประเสริฐ. (2555). ไส้กรอกอิมัลชันเสริมใยอาหารจากเปลือกในส้มโอ. เรื่องเต็มการประชุมวิชาการวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีเนื้อสัตว์ ครั้งที่ 3 สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (หน้า 146-153), 21-22 มิถุนายน 2555 อิมแพค เมืองทองธานี. นนทบุรี: ม.ป.ท.
Aleson-Carbonell, L. & Fernández-López, J. (2005). Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo. Innovative Food & Emerging Technologies. 6 (2): 247-255.
AOAC. (2002). Official Method of Analysis of the Association Official Analysis Chemist (17th ed.) Verginia: The Association of Official Chemist, Inc.
Bates R.P, Morris J.R & Crandall, P.G. (2001). Principles and practices of small and medium-scale fruit juice processing. Retrieved June ,8 2012 from FAO Agricultural Services Bulletin 146. http://www.fao.org./docrep/005/y2515e/y2515e13.htm
Fernández-Ginés, J.M.,J. Fernández-López, E. Sayas-Barberá, E.Sendra & Pérez-Álvarez, J.A. (2004). Lemon albedo as a new source of dietary fiber: Application to bologna sausages. Meat Science. 67: 7-13.
Garau, M.C., S. Simal, C. Rosselló & Femenia, A. (2007). Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties of dietary fiber and antioxidant capacity of orange (Citrus aurantium v.Canoneta) by-products. Food Chemistry. 104: 1014-1024.
Lopkulkiaert, W., Prapatsornwattana, K., & Rungsardthong. V. (2009). Effect of sodium bicarbonate containing traces of citric acid in combination with sodium chloride on yield and some properties of white shrimp (Penaeus vannamei) frozen by shelf freezing, air-blast and cryogenic freezing. LWT-Food Science and Technology. 42:
768-776.
Marín, F.R., C. Soler-Rivas, O. Benavente-García, J. Castillo & Perez-Alvarez. (2007). By-products from different citrus processes as a source of customized functional fibres. Food Chemistry. 100 (2): 736-741.
Ockerman, H.W., (Ed). (1984). Quality control of post-mortem muscle tissue. Ohio State University.
Parada, J., Miguel Aguilera, J. & Brennan, C. (2011). Effect of guar gum content on some physical and nutritional properties of extruded produces. Journal of Food Engineering. 103: 324-332.
Sumarmono,J. & Watsito, S. (2010). Functional characteristics of spent duck meat for use in emulsion-type meat products. Journal Animal Production. 12(1): 55-59.