การพัฒนาการผลิตขนมตาลโดยกล้าเชื้อที่แยกได้จากเนื้อตาลสุก

Main Article Content

ปาลิดา ตั้งอนุรัตน์ ปริญญา ฝาระมี ชลดา รุ่งเรือง ธัญญารัตน์ ปัญญายิ่ง เจริญ เจริญชัย

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตขนมตาลจากเชื้อยีสตฺ์ที่แยกจากเนื้อตาลสุก และตรวจสอบ คุณลักษณะทางเคมีกายภาพ และทางประสาทสัมผัส นำเชื้อยีสต์ที่แยกได้ทั้งหมด 17 ไอโซเลท มาคัดเลือก ยีสต์ที่มีความสามารถในการหมักดีที่สุด โดยสามารถคัดเลือกยีสต์ 7 ไอโซเลท ที่มีความสามารถในการหมัก สารประกอบคาร์บอน และผลิตก๊าซได้เร็วที่สุดในแป้งขนมตาล จากนั้นนำทั้ง 7 ไอโซเลท มาจัดจำแนกด้วย การหาลำดับนิวคลีโอไทด์บริเวณ D1/D2 ของ 26S rDNA พบว่าเป็นยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora guilliermondii และ Metschnikowia agaves โดย H. guilliermondii มีความสามารถในการหมักแป้งสำหรับผลิตขนมตาลได้ดีที่สุดซึ่งนำมาใช้เป็นกล้าเชื้อ โดยแบ่งสูตรการผลิตขนม ตาลออกเป็น 4 สูตร ดังนี้ KTC (ไม่เติมกล้าเชื้อและผงฟู: ควบคุม), KTS (เติมกล้าเชื้อ), KTSB (เติมกล้าเชื้อ และผงฟู) และ KTB (เติมผงฟู) พบว่า ขนมตาลควบคุมมีค่าความสว่าง (L*) มากกว่าสูตรอื่น ค่า pH มีแนวโน้ม ลดลงจาก 5.80 เป็น 5.17 - 5.56 เมื่อสิ้นสุดการหมัก KTB มีปริมาตรจำเพาะมากที่สุด ส่งผลให้ค่าแรงเฉือนมี ค่าสูงที่สุดเช่นกัน การวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า KTB ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด อย่างไรก็ตามขนมตาลที่เติมกล้าเชื้อร่วมกับผงฟูได้รับคะแนนความชอบในระดับชอบปานกลางด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมเช่นกัน (p ≤ 0.05)  

Article Details

Section
Research Articles

References

จิตธนา แจ่มเมฆ และ อรอนงค์ นัยวิกุล. (2539) เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีการอาหาร, คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.
จันทร์ ทศานนท์. (2532) อาหารไทย. ศิริวัฒนาอินเตอร์พริ้น. กรุงเทพมหานคร.
บุญมา นิยมวิทย์ และ พยอม อัตถวิบูลย์กุล. (2547) ผลิตภัณฑ์จากลูกตาล. วารสารอาหาร. 34(4): 272-276.
บุณยกฤต รัตนพันธุ์. (2545) การศึกษากระบวนการผลิตแป้งขนมตาลสำเร็จรูป. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.
ประดิษฐ์ คำหนองไผ่. (2553) บทปฏิบัติการรายวิชาเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. สาขาวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ปทุมธานี.
ผาณิต รุจิรพิสิฐ. (2553) ผลของการใช้น้ำมันมะพร้าวต่อคุณภาพของเค้กชนิดส่วนผสมข้น. วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย. 30(2): 37-46.
มณชัย เดชสังกรานนท์. (2546) คุณสมบัติของยีสต์และราที่มีบทบาทในการหมักข้าวหมากและสาโท. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาเทคโนโลยีชีวภาพ. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

เสาวลักษณ์ ด่านสกุล. (2548) การระบุชนิดยีสต์ที่แยกจากข้าวหมากและเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ของไทย โดยอาศัยข้อมูลลำดับเบสบริเวณ rDNA. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์.
อรรณพ ทัศนอุดม. (2551) การเปรียบเทียบคุณลักษณะทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ระหว่างขนมตาลที่ผลิต โดยการใช้หัวเชื้อกับขนมตาลที่ผลิตโดยวิธีดั้งเดิม. รายงานผลการวิจัย, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี ราชมงคลล้านนา.
อรวรรณ พึ่งคำ. (2554) การประยุกต์เทคโนโลยีกล้าเชื้อยีสต์สำหรับผู้ผลิตขนมตาล. วิทยานิพนธ์คหกรรมศาสตร มหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ บัณฑิตวิทยาลัย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ธัญบุรี.
Albergaria, H., Torrao, A.R., Hogg, T. & Giro, F.M. (2003) Physiological behavior of Hanseniaspora guilliermondii in aerobic glucose-limited continuous cultures. FEMS Yeast Research. 3: 211-216.
American Association of Cereal Chemists. (1995) Approved Methods. St.Paul, MN: AACC International.
Downes, F.P. & Ito, K. (2544) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 4th ed. American Public Health Association. Washington D.C., 676 p.
Moreira, N., Pina, C., Mendes, F., Couto, J.A., Hogg, T. & Vasconcelos, I. (2011) Volatile compounds contribution of Hanseniaspora guilliermondii and Hanseniaspora uvarum during red wine vinifications. Food Control. 22: 662-667