การพัฒนาการผลิตขนมตาลโดยกล้าเชื้อที่แยกได้จากเนื้อตาลสุก

ปาลิดา ตั้งอนุรัตน์, ปริญญา ฝาระมี, ชลดา รุ่งเรือง, ธัญญารัตน์ ปัญญายิ่ง, เจริญ เจริญชัย

Abstract


งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตขนมตาลจากเชื้อยีสตฺ์ที่แยกจากเนื้อตาลสุก และตรวจสอบ คุณลักษณะทางเคมีกายภาพ และทางประสาทสัมผัส นำเชื้อยีสต์ที่แยกได้ทั้งหมด 17 ไอโซเลท มาคัดเลือก ยีสต์ที่มีความสามารถในการหมักดีที่สุด โดยสามารถคัดเลือกยีสต์ 7 ไอโซเลท ที่มีความสามารถในการหมัก สารประกอบคาร์บอน และผลิตก๊าซได้เร็วที่สุดในแป้งขนมตาล จากนั้นนำทั้ง 7 ไอโซเลท มาจัดจำแนกด้วย การหาลำดับนิวคลีโอไทด์บริเวณ D1/D2 ของ 26S rDNA พบว่าเป็นยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora guilliermondii และ Metschnikowia agaves โดย H. guilliermondii มีความสามารถในการหมักแป้งสำหรับผลิตขนมตาลได้ดีที่สุดซึ่งนำมาใช้เป็นกล้าเชื้อ โดยแบ่งสูตรการผลิตขนม ตาลออกเป็น 4 สูตร ดังนี้ KTC (ไม่เติมกล้าเชื้อและผงฟู: ควบคุม), KTS (เติมกล้าเชื้อ), KTSB (เติมกล้าเชื้อ และผงฟู) และ KTB (เติมผงฟู) พบว่า ขนมตาลควบคุมมีค่าความสว่าง (L*) มากกว่าสูตรอื่น ค่า pH มีแนวโน้ม ลดลงจาก 5.80 เป็น 5.17 - 5.56 เมื่อสิ้นสุดการหมัก KTB มีปริมาตรจำเพาะมากที่สุด ส่งผลให้ค่าแรงเฉือนมี ค่าสูงที่สุดเช่นกัน การวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า KTB ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด อย่างไรก็ตามขนมตาลที่เติมกล้าเชื้อร่วมกับผงฟูได้รับคะแนนความชอบในระดับชอบปานกลางด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมเช่นกัน (p ≤ 0.05)  


Keywords


ขนมตาล กล้าเชื้อ Hanseniaspora guilliermondii

Full Text:

PDF

References


จิตธนา แจ่มเมฆ และ อรอนงค์ นัยวิกุล. (2539) เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีการอาหาร, คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.

จันทร์ ทศานนท์. (2532) อาหารไทย. ศิริวัฒนาอินเตอร์พริ้น. กรุงเทพมหานคร.

บุญมา นิยมวิทย์ และ พยอม อัตถวิบูลย์กุล. (2547) ผลิตภัณฑ์จากลูกตาล. วารสารอาหาร. 34(4): 272-276.

บุณยกฤต รัตนพันธุ์. (2545) การศึกษากระบวนการผลิตแป้งขนมตาลสำเร็จรูป. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.

ประดิษฐ์ คำหนองไผ่. (2553) บทปฏิบัติการรายวิชาเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. สาขาวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ปทุมธานี.

ผาณิต รุจิรพิสิฐ. (2553) ผลของการใช้น้ำมันมะพร้าวต่อคุณภาพของเค้กชนิดส่วนผสมข้น. วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย. 30(2): 37-46.

มณชัย เดชสังกรานนท์. (2546) คุณสมบัติของยีสต์และราที่มีบทบาทในการหมักข้าวหมากและสาโท. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาเทคโนโลยีชีวภาพ. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

เสาวลักษณ์ ด่านสกุล. (2548) การระบุชนิดยีสต์ที่แยกจากข้าวหมากและเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ของไทย โดยอาศัยข้อมูลลำดับเบสบริเวณ rDNA. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์.

อรรณพ ทัศนอุดม. (2551) การเปรียบเทียบคุณลักษณะทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ระหว่างขนมตาลที่ผลิต โดยการใช้หัวเชื้อกับขนมตาลที่ผลิตโดยวิธีดั้งเดิม. รายงานผลการวิจัย, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี ราชมงคลล้านนา.

อรวรรณ พึ่งคำ. (2554) การประยุกต์เทคโนโลยีกล้าเชื้อยีสต์สำหรับผู้ผลิตขนมตาล. วิทยานิพนธ์คหกรรมศาสตร มหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ บัณฑิตวิทยาลัย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ธัญบุรี.

Albergaria, H., Torrao, A.R., Hogg, T. & Giro, F.M. (2003) Physiological behavior of Hanseniaspora guilliermondii in aerobic glucose-limited continuous cultures. FEMS Yeast Research. 3: 211-216.

American Association of Cereal Chemists. (1995) Approved Methods. St.Paul, MN: AACC International.

Downes, F.P. & Ito, K. (2544) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 4th ed. American Public Health Association. Washington D.C., 676 p.

Moreira, N., Pina, C., Mendes, F., Couto, J.A., Hogg, T. & Vasconcelos, I. (2011) Volatile compounds contribution of Hanseniaspora guilliermondii and Hanseniaspora uvarum during red wine vinifications. Food Control. 22: 662-667




สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์

ชั้น 3 อาคาร 100 ปี สมเด็จพระศรีนครินทร์ เลขที่ 1 หมู่ 20 ถนนพหลโยธิน กม.48

ปณจ.ประตูน้ำพระอินทร์ ตำบลคลองหนึ่ง อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 13180

โทรศัพท์/โทรสาร  0-2909-3036

Email: vrurdijournal@hotmail.com 

Journal website: www.tci-thaijo.org/index.php/vrurdistournal 

institute website: http://rd.vru.ac.th