ผลของอุณหภูมิในการอบแห้งต่อคุณภาพของดอกโสนและการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมปัง

วรรณิภา พาณิชกรกุล

Abstract


                การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิในการอบแห้งต่อคุณภาพของดอกโสน และการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมปังแซนด์วิช โดยศึกษาผลของอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้งดอกโสน และผลของการเสริมดอกโสนอบแห้งต่อคุณภาพของขนมปังแซนด์วิช

               การศึกษาผลของอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้งต่อคุณภาพของดอกโสน โดยการแปรระดับอุณหภูมิ และเวลาในการอบแห้งที่อุณหภูมิ 50, 55, 60, 65 และ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0, 60, 120, 180, 240, 300 และ 360 นาที พบว่า การอบแห้งดอกโสนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เวลา 360 นาที สามารถรักษาลักษณะปรากฏของสารสีเหลืองแคโรทีนและปริมาณเบต้าแคโรทีน คงเหลือมากที่สุด โดยมีค่าเท่ากับ 5,709.12  IU/100 กรัม หรือ 10,286.69 µg/100 กรัม ตามลำดับและมีปริมาณความชื้น คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน เส้นใย และเถ้า เท่ากับร้อยละ 6.85, 63.55, 2.11, 1.28 20.06 และ 6.15 ตามลำดับ และมีปริมาณฟอสฟอรัสแคลเซียม เท่ากับ 468.18, ไมโครกรัม/100 กรัม และ 336 ไมโครกรัม/100 กรัม ตามลำดับ ส่วนผลอายุการเก็บรักษาโดยเก็บไว้ในถุงลามิเนท อลูมิเนียมฟอยล์ ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 49 วัน พบว่า สามารถ เก็บรักษาได้นาน 42 วัน โดยมีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และรา ไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน  (มผช. 170/2552)

            ผลของการเสริมดอกโสนอบแห้งผงในผลิตภัณฑ์ขนมปังแซนด์วิช โดยแปรปริมาณดอกโสนอบแห้งผงเป็น 4 ระดับ คือ 2.5, 5, 7.5 และ 10% ของปริมาณแป้ง พบว่า ผู้บริโภคยอมรับขนมปังแซนด์วิชเสริมดอกโสนอบแห้งผง 5% มากที่สุด โดยมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสเท่ากับ 8.98 คะแนน เมื่อนำไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่ามีปริมาณ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน เส้นใย และเถ้า เท่ากับร้อยละ 37.53, 3.11, 11.76, 8.49, 3.30 ตามลำดับ และมีพลังงานเท่ากับ 225 กิโลแคลอรี่ และเมื่อพิจารณาคุณภาพทางกายภาพพบว่า ความหนาแน่นของขนมปังเสริมดอกโสนอบแห้ง 5% ส่งผลให้ขนมปังมีปริมาณเส้นใยมากขึ้น มีค่าความแข็ง และค่าความแน่นเพิ่มขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับขนมปังที่ไม่เสริมดอกโสนผง (p < 0.05) แต่การกลับคืนสู่สภาพเดิม ไม่ต่างจากสูตรควบคุม  (p > 0.05)

              The purpose of this research is to enhance the quality of sandwich bread by studying its important ingredient, dried Sesbania flower. The study was conducted by determining the appropriate drying temperature of Sesbania flower to conserve the most amount of its nutrients.

               To find an appropiate drying temperature, the oven was set to 50, 55, 60, and 65 degree celcius for 0, 60, 120, 150, 240, 300, and 300 minutes for each temperature. It was found that, at 50 degree celcius for 360 minutes, the amount of yellow carotine and beta carotine from Sesbania were most conserved, which is 5709.12 IU/ 100 g or 10286.69 mg/100 g. Proximate analysis of drying Sesbania consisted of 6.85% moisture, 63.55% carbohydrate, 2.11% fat, 1.28% protein, 20.06% fiber, and 6.15% ash. The amount of phosphorus and calcium in Sesbania flower were found to be 468.18 mg/100 g and 336 mg/100 g respectively. The storage of dried Sesbania flower was also considered in this study. Dried Sesbania was stored at room temperature in laminate bag and aluminum foil for 49 days. It was observed that the product could be stored for 42 days without passing beyond the product’s contaminant level of Thai Community Product Standard (มผช. 170/2552)

            Sandwich bread was formulated by supplementing powdered Sesbania at four different levels, 2.5, 5, 7.5, and 10% of flour. It was found that consumers preferred sandwich bread with 5% powdered Sesbania with overall preference score from sensory of 8.98.  The chemical analysis of components revealed that it consisted of 37.53% carbohydrate, 3.11% fat, 11.76% protein, 8.49% fiber, 3.30% ash, with 225 kcal energy. Physical quality suggested that, the denseness of sandwich bread with 5% Sesbania increases the amount of fiber, and hardiness of bread, compared to sancwich bread without Sesbania (P < 0.05) However, the springiness is not different from the control (P > 0.05)


Keywords


การอบแห้ง; ดอกโสน; ขนมปังแซนด์วิช; Drying; Sesbania flower; Sandwich bread

Full Text:

PDF

References


เกษรา มานันตพงศ์, พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม และอรอุมา คำแดง. (2554). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปัง เสริมเกสรดอกบัว. ปทุมธานี: คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี ราชมงคลธัญบุรี.

นพา กบคำ. (2554). ดอกไม้ประดิษฐ์จากต้นโสน. วารสารวิชาการราชภัฏกรุงเก่า ฉบับพิเศษ สัปดาห์วิทยาศาสตร์แห่งชาติ. สืบค้นจาก http://school.obec.go.th/prbr/wisdom/flower.htm.

อรรถพร แสงฉาย, กัญศิญา กาวีระ และกุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์. (2553). ผลของการเสริมใบมะรุมต่อคุณภาพขนมปัง. ชลบุรี: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบรูพา.

Brasil, J. A., Silveira, K. C., Salgado, S. M., Livera, A. V. S., Faro, Z. P. & Guerra, N. B. (2011). Effect of the addition of inulin on the nutrition, physical and sensory parameters of bread. Brazilian Journal of Pharmaceutical Science. 47(1), 1.

Hui, H. Y., Corke, H., Leyn, I. D., Nip, W. & Cross, N., (2006). Bakery Products Science and Technology. U.S.A.: Blackwell Publishing.




สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์

ชั้น 3 อาคาร 100 ปี สมเด็จพระศรีนครินทร์ เลขที่ 1 หมู่ 20 ถนนพหลโยธิน กม.48

ปณจ.ประตูน้ำพระอินทร์ ตำบลคลองหนึ่ง อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 13180

โทรศัพท์/โทรสาร  0-2909-3036

Email: vrurdijournal@hotmail.com 

Journal website: www.tci-thaijo.org/index.php/vrurdistournal 

institute website: http://rd.vru.ac.th