การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกแห้งจากเม็ดบัว

กนกวรรณ ปุณณะตระกูล, ยศพร พลายโถ, อัจจิมา มั่นทน

Abstract


             การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกแห้งจากเม็ดบัว มีจุดมุ่งหมายเพื่อได้ผลิตภัณฑ์น้ำพริกแห้งเม็ดบัวที่มี ประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค และส่งเสริมการนำสมุนไพรไทยมาพัฒนาเป็นอาหาร  จากการประเมินทาง ด้านประสาทสัมผัสทางด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความละเอียด) และความชอบรวม พบว่า น้ำพริกผัดแห้งสูตรมาตรฐานที่ผู้บริโภคให้การยอมรับเพื่อนำไปใช้สำหรับผลิตน้ำพริกผัดแห้งเม็ดบัว ประกอบด้วย พริกแห้ง 8.82% พริกขี้หนูแห้ง 5.88% กุ้งแห้ง 11.76% หอมแดง 29.42% กระเทียม 25% น้ำปลา 4.42% น้ำตาลทราย 5.88% และน้ำมะขามเปียก 8.82%  สำหรับการผลิตน้ำพริกผัดแห้งเม็ดบัว จะทำโดยนำเม็ดบัวไปแทนที่กุ้งแห้งในอัตราส่วน 0% 25% 50% 75% และ 100% และผลการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับน้ำพริกผัดแห้งสูตรเม็ดบัว 100% มากที่สุด  การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของน้ำพริกผัดแห้งเม็ดบัวพบว่า น้ำพริกผัดแห้งเม็ดบัว 100 กรัม ให้พลังงาน 511 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 48.1 กรัม โปรตีน 10.1 กรัม และไขมัน 30.9 กรัม และพบว่าน้ำพริกผัดแห้งเม็ดบัว มีปริมาณจุลินทรีย์ปนเปื้อนต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานที่ มผช. กำหนด โดยมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 3x10 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม ไม่พบการปนเปื้อนของ E. coli. ยีสต์ และรา  นอกจากนี้ยังไม่พบสารก่อมะเร็ง ในกลุ่มของสารอัลฟ่าทอกซิน 

             The development of dried chilli paste from lotus seeds aims to obtain the product which will benefit to the consumer health and promote the use of Thai herbs to become food. From various sensory evaluations, i.e., color. order, taste, texture and preferences, it has been found that, stirred fried-dried chilli paste consisted of 8.82% dried chilli, 5.88% dried capsicium, 11.76% dried shrimp, 29.42% shallot, 25% garlic, 4.42% fish sauce and 8.82% tamarine juice produced the most preferred chilli paste which was then use as a standard formular for manufacturing lotus seeds-chilli paste. The production of the stirred fried dried chilli paste from lotus seeds was then carried out by using lotus seeds in place of dried shrimp with the ratio of 0, 25, 50, 75 and 100% lotus seeds, respectively. The sensory evalution was then investigated; it has been shown that the formula with the 100% lotus seeds was the most accepted one. It was found from the analysis of the nutritive values that 100 g of the lotus seeds-chilli paste produce provided 500 kcal of energy, 48.1 g of carbohydrate, 10.1 g of protein and 30.9 g of fat. It was also found from microbial contamination analysis that 1 g of the lotus seeds-chilli paste produced contained 3x10 colony of microbials which was lower that the standard set by มผช and there was no contamination of the E.coli., yeast, moulds and the was also no carcinogenic chemical compounds in alpha-toxin group.


Keywords


น้ำพริกผัดแห้ง; เม็ดบัว; คุณค่าทางโภชนาการ; Stirred fried-dried chilli paste; Lotus seeds; Nutrition

Full Text:

PDF

References


สุรางค์ เรืองฉาย. 2552. การพัฒนาน้ำพริกมะขามผสมกระเจี๊ยบ. วารสารวิชาการมหาวิทยาลัยหอการค้าไทย. 29 (4), 88- 101.

กัญญาณัฐ อุตรชนม, การนต์พิชชา ซือหมือ, บุษบา มะโนแสน, สุภาวดี ศรีแย้ม และ จิรรัชต์ กันทะขู้. 2555. การศึกษาการแปรรูปน้ำพริกมะกอกป่าอบแห้ง. วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ. 35(1), 65 - 73.

มล.อุบล ดีสวัสดิ์. 2550. รายงานการวิจัยน้ำพริกต้มยำกุ้ง. สืบค้นจาก

http://www.carit.rmutk.ac.th/ebook/ebb3/10/files/assets/basic-html/page1.html.

สุภาพร อภิรัตนานุสรณ์ และกฤตภาส จินาภาค. 2555. รายงานการวิจัยการพัฒนาบรรจุภัณฑ์น้ำพริกพร้อมบริโภค. กรุงเทพฯ: สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย(สกอ.).

จิราวรรณ สุวรรณภักดี. 2551. รายงานการวิจัยศึกษากระบวนการผลิตและการเก็บรักษาน้ำพริกตาแดงผง. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร.

กุสุมา พาเพลิน. 2551. รายงานการวิจัยการยอมรับน้ำพริกเผาเห็ดหอมที่เสริม. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่.

นิธิยา รัตนาปนนท์. 2553. เคมีอาหาร. กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์.

อบเชย อิ่มสบาย. 2552. น้ำพริกเป็นอาชีพ. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ: แสงแดด.

ราตรี เมฆวิสัย. 2551. น้ำพริกเครื่องจิ้ม. กรุงเทพมหานคร: วาดศิลป์.




สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์

ชั้น 3 อาคาร 100 ปี สมเด็จพระศรีนครินทร์ เลขที่ 1 หมู่ 20 ถนนพหลโยธิน กม.48

ปณจ.ประตูน้ำพระอินทร์ ตำบลคลองหนึ่ง อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 13180

โทรศัพท์/โทรสาร  0-2909-3036

Email: vrurdijournal@hotmail.com 

Journal website: www.tci-thaijo.org/index.php/vrurdistournal 

institute website: http://rd.vru.ac.th