การศึกษาชนิดของรำข้าวที่มีผลต่อคุณภาพของโดนัท

สุจิตตา เรืองรัศมี, อคิราภ์ ลือขจรชัย

Abstract


               การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลต่อคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์โดนัทเสริมรำข้าว  โดยการนำรำข้าวหอมมะลิ 105 มาเสริมคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์โดนัทในอัตราส่วนร้อยละ 0 10 20 30 และ 40 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมดในสูตร เมื่อทำการทดสอบคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าการเพิ่มปริมาณรำข้าวในระดับที่เพิ่มขึ้นมีแนวโน้มที่จะทำให้ลักษณะเนื้อสัมผัสและความชอบรวมลดลง  โดนัทที่เสริมรำข้าวในอัตราร้อยละ 20 ได้รับการยอมรับด้านลักษณะเนื้อสัมผัสกับความชอบรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญกับสูตรควบคุม (p> 0.05)  จากนั้นได้ศึกษาการเสริมรำข้าวชนิดอื่น ได้แก่รำข้าวไรซ์เบอร์รี่และรำข้าวเหนียวลืมผัวในอัตราส่วนร้อยละ 20 เพื่อเปรียบเทียบการยอมรับของผู้บริโภคและคุณค่าทางโภชนาการของโดนัทเสริมรำข้าวชนิดต่างๆ เมื่อทำการทดสอบคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าโดนัทเสริมรำข้าวชนิดต่าง ๆ มีการยอมรับด้านความชอบรวมไม่แตกต่างกันทางประสาทสัมผัส (p> 0.05)   แต่โดนัทที่เสริมรำข้าวเหนียวลืมผัวได้รับการการยอมรับมากที่สุด สำหรับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์โดนัทเสริมรำข้าวชนิดต่างๆ พบว่า ปริมาณความชื้น ไขมัน และเส้นใย ของโดนัทเสริมรำข้าวไรซ์เบอรี่มีปริมาณมากที่สุดโดยมีค่า 15.42±0.23 26.17±0.49 และ1.62±0.10 ตามลำดับ ปริมาณเถ้าและโปรตีนของโดนัทเสริมรำข้าวหอมมะลิ 105 ปริมาณมากที่สุดโดยมีค่า 2.49±0.01 และ 10.04±0.02 ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับโดนัทเสริมรำข้าวทั้ง 3 ชนิด

 

 

               The objective of this research was to investigate the effect on successively supplement doughnut with KDML 105 rice bran at 0% 10% 20% 30% 40% 50% to physical and chemical properties including sensory properties. The sensory evaluation showed that increasing the supplementary level on rice bran resulted in lower texture acceptance and also all acceptances. Doughnut was supplemented with 20% KDML 105 rice bran was accepted on texture and overall acceptability score not significant with the control (p> 0.05).  Afterward, the types of rice bran which were KDML 105, Riceberry rice bran and Leum-Pua glutinous black rice bran was supplemented in 20% in doughnut and determined their properties. The different types of rich bran were not significantly acceptable (p> 0.05) in sensory properties. However, bran rice of Leum-Pua glutinous rice obtained the highest overall liking score. The chemical composition of the rice bran doughnut were also examined. The moisture content fat and crude fiber of Ricerberry rice bran doughnut were 15.42±0.23% 26.17±0.49% and 1.62±0.10%, respectively and also was high content among others. The KDML 105 rice bran doughnut also contained ash 2.49±0.01% and 10.04±0.02% protein, respectively. 


Keywords


รำข้าวหอมมะลิ; รำข้าวเหนียวลืมผัว; รำข้าวไรซ์เบอร์รี่; โดนัท; KDML 105; rice bran Leum-Pua; glutinous black; rice Riceberry; rice bran; Doughnut

Full Text:

PDF

References


กนกจันทร์ บริพัตรมงคล, ณัฐพร ทวีโชติภัทร์ และนุสรา จิวรวัฒนกุล. (2554). การผลิตและจัดจำหน่ายคุกกี้จากข้าวไรซ์เบอรี่. วิทยานิพนธ์บริหารธุรกิจมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.

ทศพร นามโฮง. 2549. รายงานการวิจัยการเพิ่มมูลค่าแป้งข้าวและการใช้ประโยชน์. พระนครศรีอยุธยา: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิศูนย์หันตรา.

ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ. (2548). การศึกษาสารเคลือบเพื่อลดการดูดซับน้ำมันในโดนัทเค้ก. วิทยานิพนธ์ ปรัชญาดุษฎีบัณฑิต (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร), มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

นันทพร สมัครรัตน์. (2546). การพัฒนาผลิตภัณฑ์โดนัทแป้งข้าวหอมมะลิทดแทนแป้งสาลีหน้าพิซซ่าแช่เยือกแข็ง. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต(พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร), มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

วันเพ็ญ ณัฐวุฒิ. (2548). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนยถั่วลิสงผสมรำข้าว. วิทยานิพนธ์คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

สิริรัตน์ พันธ์ไชยศรี. (2552). การพัฒนาสูตรและสภาวะการผลิตอาหารเช้าธัญชาติเสริมรำข้าวโดย กระบวนการเอกซ์ทรูชัน. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.

สุภาพ นนทะสันต์. (2553). การผลิตสีปรุงแต่งอาหารและสารเสริมสุขภาพจากรำข้าวเหนียวดำ. วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต(เทคโนโลยีการอาหาร), มหาวิทยาลัยมหาสารคาม.

อภิวัน สมบูรณ์ดำรงกุล. 2554. รายงานการวิจัยการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ชารำข้าว. สงขลา: มหาวิทยาลัย เทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย.

AOAC. (1990). Official Method of Analysis 15th ed. Virginia. Association of Official Analytical Chemistry, Inc.




สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์

ชั้น 3 อาคาร 100 ปี สมเด็จพระศรีนครินทร์ เลขที่ 1 หมู่ 20 ถนนพหลโยธิน กม.48

ปณจ.ประตูน้ำพระอินทร์ ตำบลคลองหนึ่ง อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 13180

โทรศัพท์/โทรสาร  0-2909-3036

Email: vrurdijournal@hotmail.com 

Journal website: www.tci-thaijo.org/index.php/vrurdistournal 

institute website: http://rd.vru.ac.th