ผลของโปรตีนไข่ขาวผงต่อสมบัติทางเนื้อสัมผัส คุณภาพการหุงต้ม และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของ สปาเกตตีแป้งข้าวปราศจากกลูเทน

ภัควัฒน์ เดชชีวะ, อรอนงค์ นัยวิกุล

Abstract


              วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อตรวจสอบผลของไข่ขาวผงต่อสมบัติทางด้านเนื้อสัมผัส คุณภาพการหุงต้ม และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของสปาเกตตีแป้งข้าว ในการทดลองนี้ ใช้แป้งข้าวโม่แห้งผสมกับไข่ขาวผงในอัตราส่วน 5 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 2.5, 5.0, 7.5 และ 10 ของน้ำหนักแห้ง ทำการขึ้นรูปให้เป็นเส้นสปาเกตตีด้วยเครื่องเอกทรูเดอร์ชนิดสกรูคู่ แล้วอบแห้งที่ 50 องศาเซลเซียส ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์สปาเกตตีทุกตัวอย่างมีปริมาณกลูเทนน้อยกว่า 1 พีพีเอ็ม โดยการเติมไข่ขาวผงช่วยปรับปรุงคุณภาพการหุงต้มของสปาเกตตี ด้วยอัตราส่วนไข่ขาวผงร้อยละ 5.0 ของน้ำหนัก เหมาะสมกว่าอัตราส่วนอื่น เนื่องจากช่วยลดเวลาในการคืนรูปลงจาก 17.6 นาที เป็น 15.2 นาที และค่าการสูญเสียระหว่างการหุงต้มลดลงจากร้อยละ 25.5 เป็น 18.9 ซึ่งดีกว่าเส้นสปาเกตตีที่ไม่เติมไข่ขาวผง ค่าความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้นจาก 2.23 เป็น 2.38 นิวตัน ค่าแรงยืดเพิ่มขึ้นจาก 0.07 เป็น 0.12 นิวตัน นอกจากนี้ ผลการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยทดสอบความชอบด้วยวิธี hedonic-scale คะแนน 1 ถึง 9 ปรากฏว่า การใช้ไข่ขาวผงร้อยละ 2.5 ถึง 5.0 ได้รับคะแนนการยอมรับทางเนื้อสัมผัส (6.00-6.23) และความชอบโดยรวม (5.96-6.10) ดีกว่าอัตราส่วนอื่นในเกณฑ์ชอบเล็กน้อย ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าการใช้ไข่ขาวผงร้อยละ 2.5 ถึง 5.0 สามารถปรับปรุงสมบัติทางเนื้อสัมผัส คุณภาพการหุงต้ม และได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสดีกว่าตัวอย่างสปาเกตตีจากแป้งข้าวอื่น

 

               The present study aimed to investigate the effect of egg white protein powder (EW) on textural properties, cooking qualities and sensory evaluation of gluten-free rice spaghetti (GFRS).  Dry-milled rice flour was mixed with the different concentrations of EW 5 ratio; 0 %, 2.5 %, 5.0 %, 7.5 % and 10.0 %, dry basis.  The spaghetti was processed using a co-rotating twin-screw extruder and then dried at 50 ºC.  All GFRS samples contained less than 1 ppm gluten.  The addition of EW decreased GFRS cooking time and cooking loss.  The GFRS formulation containing 5.0 % EW showed suitable formulas as it could decrease the cooking time from 17.6 to 15.2 min, cooking loss from 25.5 to 18.9 %, the higher firmness (2.38 N) and tensile strength (0.12 N) better than GFRS without EW (firmness, 2.23 N and tensile strength, 0.07 N).  The sensory evaluation using a 9-point hedonic scale showed that the GFRS containing 2.5-5.0 % EW showed the highest texture score (6.00-6.23) and overall liking score (5.96 - 6.10) better than other GFRS samples, corresponding to a “like slightly” rating.  The results concluded that 2.5 to 5% EW formulas for GFRS provide better texture properties, cooking qualities and sensory evaluation, than the other rice spaghetti samples.


Keywords


แป้งข้าว; โปรตีนไข่ขาวผง; สปาเกตตี; Rice flour; Egg white protein powder; Spaghetti

Full Text:

PDF

References


AACC. (2010). Approved Methods of Analysis, 11th ed. St. Paul. MN.

Bhattacharya, M., Zee, S. Y., & Corke, H. (1999). Physicochemical properties related to quality of rice noodles. Cereal Chemistry. 76, 861-867.

Detchewa, P., Thongngam, M., & Naivikul, O. (2012). Physicochemical and thermal properties of non-waxy rice flour as affected by waxy rice flour and its influence on textural and cooking properties of rice spaghetti. International Proceedings of Chemical, Biological and Environmental. 39, 235-239.

Gallagher, E., Gormley, T. R., & Arendt E. K. (2004). Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science and Technology. 15, 143-152.

Kerdsrilek, S. (2010). Effect of addition of duck egg white on physico-chemical properties of rice flour and rice noodle. Master of Science Thesis in Food Science, Graduate Kasetsart University.

Mine, Y. (1995). Recent advances in the understanding of egg white protein functionality. Trends in Food Science and Technology. 6, 225-232.

Schoenlechner, R., Drausinger, J., Ottenschlaeger, V., Jurackova, K., & Berghofer, E. (2010). Functional properties of gluten-free pasta produced from amaranth, quinoa and buckwheat. Plant Foods for Human Nutrition. 65, 339-349.

Shewry, P. R., Halford, N. G., P. S. Belton & Tatham, A. S. (2002). The structure and properties of gluten: A elastic protein from wheat grain. Philosophical T ransactions of the Royal Society of London. Series B: Biological Sciences. 357, 133-142.

U.S. Food and Drug Administration. (2014). Guidance for industry: Gluten-free labeling of foods; small entity complianceguide. from http://www.fda.gov/Food/Guidance Regulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ucm402549.htm

Wang, N., Bhirud, P. R., Sosulski, F. W., & Tyler, R. T. (1999). Pasta-like product from pea flour by twin-screw extrusion. Journal of Food Science, 64(4), 671-678.

Wieser, H. (2007). Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology. 24, 115-119.

Zweifel, C., Handschin, S., Escher, F., & Conde-Petit, B. (2003). Influence of high-temperature drying on structural and textural properties of durum wheat pasta. Cereal Chemistry. 80, 159-167.




สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์

ชั้น 3 อาคาร 100 ปี สมเด็จพระศรีนครินทร์ เลขที่ 1 หมู่ 20 ถนนพหลโยธิน กม.48

ปณจ.ประตูน้ำพระอินทร์ ตำบลคลองหนึ่ง อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 13180

โทรศัพท์/โทรสาร  0-2909-3036

Email: vrurdijournal@hotmail.com 

Journal website: www.tci-thaijo.org/index.php/vrurdistournal 

institute website: http://rd.vru.ac.th