ผลของสภาวะการเริ่มงอกต่อลักษณะโครงร่าง สมบัติทางเนื้อสัมผัส และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของข้าวกล้องเริ่มงอก

Main Article Content

กูรอซียะห์ ยามิรูเด็ง อรอนงค์ นัยวิกุล

Abstract

                การตรวจสอบผลของสภาวะในการเริ่มงอกต่อการเปลี่ยนแปลงลักษณะโครงร่าง สมบัติทางเนื้อสัมผัสและการทดสอบทางประสาทสัมผัสของข้าวกล้องจากข้าวเปลือกเริ่มงอกของข้าวพันธุ์สันป่าตอง 1 โดยนำข้าวเปลือกแช่น้ำที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 ชั่วโมงจากนั้นนำมาบ่ม 2 สภาวะคือบ่มแบบแช่น้ำและแบบไม่แช่น้ำหลังจากนั้นนำข้าวเปลือกเริ่มงอกส่องด้วยกล้องแสดงภาพสามมิติ และกล้องจุลทรรศน์แบบแสงส่องกราดพบว่า สามารถจำแนกการเริ่มงอกของข้าวตามความยาวของคัพภะออกเป็น 3 ระยะคือระยะที่ 1 คัพภะมีความยาว 0.5-1 มิลลิเมตร ที่เวลา 32 ชั่วโมง ระยะที่ 2 คัพภะมีความยาว 1-2 มิลลิเมตร ที่เวลา 38 ชั่วโมง และระยะที่ 3 คัพภะมีความยาว 2-3 มิลลิเมตร ที่เวลา 44 ชั่วโมง ซึ่งข้าวเปลือกเริ่มงอกพันธุ์สันป่าตอง 1 สภาวะการบ่มแบบไม่แช่น้ำนั้นปรากฏลักษณะจากเครื่องเอสอีเอ็มให้เห็นว่า เม็ดสตาร์ชจากข้าวกล้องเริ่มงอกมีการเปลี่ยนแปลงโครงร่างมากกว่าสภาพการบ่มแบบแช่น้ำ ส่วนค่าความแน่นแข็ง และความเกาะติดกันของข้าวกล้องจากข้าวเปลือกเริ่มงอกหุงสุกพันธุ์สันป่าตอง 1 มีค่าลดลง และมีความแตกต่างกันในทางสถิติกับข้าวกล้องปกติ เมื่อนำตัวอย่างข้าวกล้องเริ่มงอกหุงสุกทั้งสองสภาวะให้ผู้ทดสอบชิมจำนวน 20 คน ด้วยวิธี 9-คะแนน ฮีโดนิก ปรากฏผลคะแนนความชอบทางด้านกลิ่น เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม ต่อข้าวกล้องเริ่มงอกหุงสุกพันธุ์สันป่าตอง1 สภาวะการบ่มแบบไม่แช่น้ำมีค่ามากกว่าในสภาพการบ่มแบบแช่น้ำ ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าสภาวะการบ่มแบบไม่แช่น้ำเป็นวิธีที่เหมาะสมในการผลิตข้าวกล้องเริ่มงอกจากข้าวเปลือก

 

                   To investigate pre-germinate conditions on the microstructure, texture properties and sensory evaluation of pre-germinated brown rice (PGBR). The PGBR samples were done by using paddy from Sun-Pah-Tawng1 (SPT1) cultivar which were soaked in water at 30oC for 10 h and then the pre-germinated procedure was carried out under two set of conditions: an incubated paddy with water and an incubated paddy without water condition.The stereo microscopy indicated that the 0.5-3 mm embryonic growth length from SPT1 paddy consisted of 3 stages: a minimum stage (0.5-1 mm) at 32 h, optimum stage (1-2 mm) at 38 h and maximum stage (2-3 m) at 44 h. In addition, the SEM indicated that starch granule from SPT1 paddy incubated without water condition was found to have some changes in the features of the starch granule more than an incubated with water condition. The cooked SPT1 PGBR from an incubated paddy without water condition resulted to decrease hardness and cohesiveness and which was significantly (p<0.05) when compared to the normal brown rice. The sensory analysis using 9-point hedonic scale and 20 panelists results revealed that the odor, texture and overall acceptability of cooked SPT1 PGBR by incubated without paddy water condition was better than of the PGBR incubated with water condition. This can be concluded that the suitable method to prepare pre-germinated brown rice by incubating paddy without water.

 

Article Details

Section
Research Articles
Author Biographies

กูรอซียะห์ ยามิรูเด็ง

หลักสูตรปรัชญาดุษฎีบัณฑิต  สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหารภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ

อรอนงค์ นัยวิกุล

ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ

References

Charoenthaikij, P., Jangchud, K., Jangchud, A., Piyachomkwan, K., Tungtrakul, P., & Prinyawiwatkul, W. (2009). Germination condition affect physicochemical properties of germinated brown rice flour. Journal of Food Science, 74(9), 658-665.
Jiamyangywen, S., & Ooraikul, B. (2008). The physic-chemical, eating and sensorial properties of germinated brown rice. Journal of Food Agriculture and Environment, 6(2), 199-124.
Kaneko, M., Itoh, H., Tanaka, M. U., Ashikari, M., & Matsuaka, M. (2002). The α-amylase induction in endosperm during rice seed germination is caused by gibberellins synthesized in epithelium. Plant Physiology, 128, 1264-1270.
Kaosa-ard, T., & Songsermpong, S. (2012). Influence of germination time on the GABA content and physical properties of germinated brown rice. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 5(04), 270-283.
Mestres, C., Fabienne, R., Brigitte, P., Véronique, F., & Françoise, M. (2011). Sensory texture of cooked rice is rather linked to chemical than to physical characteristics of raw grain. Journal of Cereal Science, 53, 81-89.
Mohan, B.H., Malleshi, N.G., & Koseki, T. (2010). Physico-chemical characteristics and non-starch polysaccharide contents of Indica and Japonica brown rice and their malts. Journal of Food Science, 43, 784-791.
Ohtsubo, K., Suzuki, K., Yasui Y., & Kasumi, T. (2005). Bio-functional components in the processed pre-germinated brown rice by a twin-screw extruder. Journal of Food Composition and Analysis, 18, 303-316.
Panchan, K., & Naivikul, O. (2009). Effect of pre-germination and parboiling on brown rice properties. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 2(4), 515-524.
Planchot, V., Colonna, P., Gallant, DJ., & Bouchet, B. (1995). Extensive degradation of native starch granules by α -amylase from Aspergillus fumigates. Journal of Cereal Science, 21, 163-171.
Tian, S., Nakamura, K., & Kayahara, H. (2004). Analysis of phenolic compounds in white rice, brown rice and germinated brown rice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52 (15), 4808-4813.
Wu, F., Chen, H., Yang, N., Wang, J., Duan, X., Jin, Z., & Xu, X. (2013). Effect of germination time on physicochemical properties of brown rice flour and starch from different rice cultivars. Journal of Cereal Science, 58, 263-271.
Xu, J., Hui, Z., Xiaona, G. & Qian, H. (2011). The impact of germination on the characteristics of brown rice flour and starch. Journal Science Food Agriculgural, 92, 380-387.