ผลของการเสริมไข่น้ำต่อคุณภาพของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟิน

Main Article Content

วัฒนี บุญวิทยา นันท์ปภัทร์ ทองคำ ภาสุรี ฤทธิเลิศ

Abstract

               งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเสริมไข่น้ำต่อคุณภาพของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟิน โดยเสริมไข่น้ำเป็น 7 ระดับคือ  0, 5, 10, 15, 20, 25 และ 30 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักแป้ง โดยใช้ผู้ทดสอบ         กึ่งฝึกฝนจำนวน 20 คน จากการทดลองพบว่าการเสริมไข่น้ำมีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านรสชาติ  เนื้อสัมผัส  และความชอบรวม  (p≤0.05)    ซึ่งช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินสูตรเสริมไข่น้ำ 20 เปอร์เซ็นต์มีคะแนนความชอบรวมมากที่สุด  การเสริมไข่น้ำไม่มีผลต่อร้อยละการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการอบ (p>0.05)  ปริมาตรจำเพาะของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินสอดคล้องกับผลการวัดความสูง  การเสริมไข่น้ำไม่มีผลต่อความชื้น  ไขมัน  โปรตีน  เถ้า  เส้นใย  และคาร์โบไฮเดรต (p>0.05)  ของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินสูตรควบคุม  และสูตรเสริมไข่น้ำ 20 เปอร์เซ็นต์  อย่างไรก็ตามช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินสูตรเสริมไข่น้ำ 20 เปอร์เซ็นต์มีเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ  และวิตามินเอ (เบต้าแคโรทีน)  สูงกว่าสูตรควบคุม  แต่มีพลังงานน้อยกว่า  ในระหว่างการเก็บรักษาทำการเปรียบเทียบช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินสูตรควบคุมกับสูตรเสริมไข่น้ำ 20 เปอร์เซ็นต์  พบว่าการเสริมไข่น้ำมีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคในด้านเนื้อสัมผัส  และความชอบรวม (p≤0.05)   โดยผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับที่อายุการเก็บรักษา 4  วัน  สอดคล้องกับผลการวิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด  ยีสต์และรา พบว่าช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินทั้งสองสูตรมีอายุการเก็บรักษา 4 วัน  เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเค้ก มผช.459/2549  ค่าที่ได้จากการวัดเนื้อสัมผัส  ได้แก่  ความแข็ง  ความยืดหยุ่น  และพลังงานในการบดเคี้ยวของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินทั้งสองสูตรแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิต (p≤0.05)


                 The objectives of this study were to study the effect of water meal addition at 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 percent by weight of flour by semi-trained panel 20 people. The result found that enhancing water meal effect on sensory quality, including in taste, texture and overall acceptation of consumers (p≤0.05), which the chocolate chip muffins added with the amount of 20 percent of water meal was rated with the highest overall acceptation. Water meal supplementation had no effect on the percentage of weight loss during baking (p>0.05) and specific volume of chocolate chip muffins conformed to height measuring results. In addition water meal had no effect on moisture, fat, protein, ash, fiber and carbohydrate content (p> 0.05) of control and chocolate chip muffin recipes of 20 percent of water meal added.  However, the muffin recipes of 20 percent of water meal added had insoluble fiber and vitamin A (beta carotene) higher than the control and the calories less than the control. The during storage, control recipe and the muffin recipes of 20 percent of water meal added was compared. The result found that water meal had effect to consumer acceptance including texture and overall (p≤0.05), which as consumer accepted the storage period for four days. The result related with analysis of microorganisms ; yeast and mold, that shelf life of both recipes was for 4 days which according to the Thai community product standard of cake (TCPS459/2549).  The values obtained by measuring texture, including hardness, flexibility and calories used for chewing both chocolate chip muffin recipes were statistically significant differences (p≤0.05).

Article Details

Section
Research Articles
Author Biographies

วัฒนี บุญวิทยา

Doctor of Education Program in Educational Admimistration, Valaya Alongkorn Rajabhat University Under  The Royal Patronage,  

นันท์ปภัทร์ ทองคำ

Doctor of Education Program in Educational Admimistration, Valaya Alongkorn Rajabhat University Under  The Royal Patronage,

ภาสุรี ฤทธิเลิศ

Doctor of Education Program in Educational Admimistration, Valaya Alongkorn Rajabhat University Under  The Royal Patronage,

References

กองโภชนาการ กระทรวงสาธารณสุข. 2544. คุณค่าอาหารส่วนที่กินได้ 100 กรัม ของผำ. กรุงเทพฯ : กองโภชนาการ กรมอนามัย.
กันย์สินี พันธ์วนิชดำรง. 2552. การศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของไข่น้ำ (Walffia arrhiza (L.) Wimm.) และวิธีในการเพาะขยายพันธุ์แบบมหมวล. ปริญญาวิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต, คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
งามทิพย์ ภู่วโรดม. 2550. การบรรจุอาหาร (Food Packaging). กรุงเทพฯ : เอส.พี.เอ็ม.การพิมพ์จำกัด.
เจตนิพัทธ์ บุญยสวัสดิ์ และจักราวุธ ภู่เสม. 2556. ผลของการเสริมกากบีทรูทต่อคุณลักษณะทางกายภาพ และการยอมรับของมัฟฟิ่น. วารสารวิชาการและวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร ฉบับพิเศษ. การประชุมวิชาการนานาชาติมหาวิทยาลัยราชมงคล ครั้งที่ 5 ณ มหาวิทยาลัยราชมงคลสุวรรณภูมิ ศูนย์หันตรา 23-25 กรกฎาคม 2557. หน้า 287-295.
ชื่นดวงใจ คงบาล. ม.ป.ป. การเพาะเลี้ยงไข่น้ำ (ผำ). ศูนย์ส่งเสริมและพัฒนาอาชีพการเกษตร จังหวัดนครราชสีมา สำนักส่งเสริมและพัฒนาการเกษตรเขตที่ 7 จังหวัดนครนครราชสีมา กรมส่งเสริมการเกษตร. [ระบบออนไลน์]. แหล่งที่มา http://www.nesdoae.doae.go.th/ (17 พฤศจิกายน 2559).


นิธิยา รัตนาปนนท์. 2549. เคมีอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ : สำนักพิมพ์ โอ.เอส.พริ้นติ้ง เฮ้าส์.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. 2558. Beta Carotene / บีตา-แคโรทีน. [ระบบออนไลน์]. แหล่งที่มา http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2026/beta-carotene-เบต้าแคโรทีน (8 ธันวาคม 2558).
ศันศนีย์ อุตมอ่าง. 2555. การพัฒนาตำรับอาหารจากไข่น้ำเพื่อส่งเสริมการใช้ประโยชน์ระดับชุมชนและเชิงพาณิชย์. คณะเทคโนโลยีการเกษตร, มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์.
ศิริภาวี ศรีเจริญ และคณะ. 2554. การเพาะเลี้ยงไข่น้ำ (Wolffia arrhiza) สำหรับลดต้นทุนค่าอาหารปลา. รายงานการวิจัยหมวดการอุดหนุนทั่วไป.
ศิริลักษณ์ จันทร์ฤทธิ์. 2556. การผลิตบราวนี่เสริมไข่น้ำ. ปัญหาพิเศษปริญญาตรี, มหาวิทยาลัยราชภัฏ วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์.
สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ. ม.ป.ป. นโยบายและยุทธศาสตร์การวิจัยของชาติฉบับที่ 8 (พ.ศ. 2555-2559). [ระบบออนไลน์]. แหล่งที่มาhttp://www.nrct.go.th/th/Portals/0/data/%E0%B8%81%E0%B8%9C/2555/10/NRCT-Strategy55-59_update1.pdf (3 มิถุนายน 2557).
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. 2549. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเค้ก. กระทรวงอุตสาหกรรม มผช.456-2549.
อภิญญา เจริญกูล. 2013. ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องงอกต่อคุณภาพ
ของมัฟฟิน. ปัญหาพิเศษปริญญาตรี มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย.
อุมาพร นิยะนุช และ รัชฎา ตั้งวงค์ไชย. 2553. ผลของอุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะของไข่น้ำ. วารสารวิทยาศาตร์เกษตร. 41:1 (พิเศษ) : 247-250.
อุทัยวรรณ ทองทั้งวงศ์ และ สุนทรี สุวรรณสิชณน์. 2553. ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวสีนิลต่อคุณภาพของบัตเตอร์เค้ก. เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ครั้งที่ 48: สาขาอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ 3-5 กุมภาพันธ์ 2553. หน้า 195-202.
อุษา ภูคัสมาส, เย็นใจ ฐิตะฐาน และวาสนา นารี. 2555. อาหารเส้นใย อาหารต้านโรค. วารสารอาหาร. สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 42(2) : 140-141.
อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์ และ ปิยมาภรณ์ ชัยกุลเสรีวัฒน์. 2549. การผลิตโยเกิร์ตเสริมผำ.
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 3(4): 30-36.
AOAC. 1995. Total, soluble and insoluble dietary fiber in foods. AOAC official method 991.43. Offical method of analysis (16th ed.). Arlington, VA : AOAC International.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C., USA : AOAC.
BAM. 2001. Bacteriological Analytical Manual Chapter 3 Aerobic Plate Count. Food and Drug Administation, USA.
BAM. 2001. Bacteriological Analytical Manual Chapter 18 Yeasts, Molds and Mycotoxins. Food and Drug Administation, USA.


Banu, K., İsmail, E. and Figen, K. E. 2008. Modelling bulk density, porosity
and shrinkage of quince during drying: The effect of drying method, Journal of Food Engineering. 85 : 340-349.
Chamber IV, E. and M.B. Wolf. 1996. Sensory Testing Methods. ASTM International, U.S.A.
Ishida, B.K., Turner, C., Chapman, M.H. & McKeon, T.A. 2004. Fatty acid and carotenoid composition of Gac (Momordica cochinchinensis Spreng) fruit. Journal Agric Food Chem. 52: 274–279.
Martinez-Cervera, S., Salvador, A และ Sanz, T. (2014). Comparison of different polyols as total sucrose replacers in muffins: Thermal, rheological, texture and acceptability properties. Journal Food Hydrocolloids. 35:1-8.
Martínez-Cervera, S., Salvador, A., Muguerza, B., Moulay, L., and Fiszman, S. M., (2011). Cocoa fibre and its application as a fat replacer in chocolate muffins. LWT-Food Science and Technology. 44: 729-736.
Matos, S. M. and Rosell, C. 2011. Chemical composition and starch digestibility of different gluten-free breads. Plant Food Hum Nutr. 66 : 224–230.
McConnell, A. A., Eastwood, M. A. and Mitchell, W. D. 1974. Physical characteristics of vegetable foodstuffs that could influence bowel function. Journal of the Science of Food and Agriculture. 25(12): 1457-1464.